Premiers pas à l'Ecole Hôtelière de Paslosanne

Une décision entre recettes de macarons et formules mathématiques…

couleurssucrées
Les Couleurs Sucrées à Bordeaux.

C’était pendant mon année en tant qu›étudiante Erasmus à Bordeaux que j’ai décidé de changer des études. Je ne me voyais pas en érudite tout la journée derrière des livres dans une grande bibliothèque. Je voulais changer pour un métier dans l’hôtellerie-restauration où je travaillais pendant plusieurs ans en tant que serveuse pour financer mes études à l’université.

A Bordeaux pour la tout première fois je mangeais de Macarons – et je n’arrivais pas à en produire à la maison! Quoique je faisais, avec n’importe quel livre je travaillais, je n’y arrivais pas. Je n’avais pas trop l’habitude de ne pas arriver à faire une sucrerie du coup ça m’embettait pas mal.

J’entrais – toute nerveuse – dans la petite pâtisserie / salon de thé «Les Couleurs Sucrées» qui m’attirait particulièrement afin de demander si je pouvais éventuellement travailler chez eux pour apprendre leur savoir-faire. La patronne, après un temps de reflexion, m’acceptait et m’apprenait à faire quelques recettes – dont les fameux macarons.

macarons
Des casses-têtes ces macarons…

Plus tard j’ai appris qu’il y a deux milles façons à faire des macarons – évidemment. Néanmoins avec sa recette je les réuissais. Et je tiens toujours beaucoup au carnet de recette que je tenais quand j’étais chez elle. Je lui dois beaucoup. Entre outre aussi une affinité pour les thés et une très belle recette de financier thé vert et griottes. Pour moi l’idée de faire un gâteau avec un thé était complètement nouveau – et je crois je trouvais ça très bizarre (on se rapelle que je suis Suisse ALLEMANDE!;-) ). Néanmoins ce financier était si léger et les griottes lui donnaient une très belle côté fruité. Une révélation! La patronne se connaissait bien avec la culture japonaise et me faisait goûter du thé matcha – depuis je l’aime beaucoup aussi. Je suis toujours reconnaissante de l’avoir connu, même si sa boutique a fermé malheureusement – ce que je viens d’apprendre.

Quand je retournais en Suisse ma décision était déjà prise de changer des études, sauf que j’hésitais entre une apprentissage comme pâtissière et un diplôme hôtelière-restauratrice. A la fin j’ai décidé – entre outre parce que les conseilliers d’orientation professionnelle qu’avec un Bachelor de l’université en poche ça ferait plus de sense de faire quelque chose plus ouverte et générale – pour l’école hôtelière.

J’avais même fait un tableau… Il y a tant des écoles hôtelières en Suisse… (ce ne sont pas toutes) Mais laquelle choisir?

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Ma comparaison des Ecoles Hôtelières en Suisse en 2010 (oui, très suisse allemande de faire ça!)

A la fin ma décision était quand même intuitive. Ca m’arrive souvent. Je me prépare rationellement et pour en finir c’est quand même une décision comme nous disons en allemand «venant du ventre».

Après l’avoir fini – même si j’ai des points critiques – c’est une bonne école avec une formation solide. J’y étais LA Suisse Allemande (il y avait une autre fille de ma volée qui venait du Valais – mais elle était complètement bilingue) et j’étais toujours un peu à côté de la planche. (Je me plains souvent que tout dans ma vie est complêtement inprédictable et à quel point ce fait est fatiguant; mais ça au moins semble être une constante dans ma vie.) Je n’ai jamais perdu mon goût pour et une préférence pour la pâtisserie et je restais tranchée entre les cette passion et l’école hôtelière (qui est en Suisse une école supérieure des métiers d’hôtellerie-restauration ou les étudiant(e)s sont formée afin de devenir des cadres; dont viennent  les formules mathématiques mentionnées au-dessus si jamais vous vous êtes posé la question!;-) ) pendant toutes mes études. Evidemment je faisais mes stages dans la pâtisserie… Et la chocolaterie que je decouvrais qu’à Genève.

 

Chocolats ou chocolats…? Le Röschtigraben tranche la Suisse…

Pas que j’aimais pas le chocolat auparavent (en fait je viens de relire mes journals de quand j’avais 12 ou 13 ans et déjà là je disais que mon péché-mignon étaient les pâtisseries et le chocolat). Mais je ne connaissais pas vraiment le chocolat. Je savais faire une mousse au chocolat, des brownies et des cookies au pépites du chocolat. Mais les chocolats que je pouvais acheter en boutique m’ennuyaient profondément.

Chaque fois j’étais déçue. Ils étaient jolis, mais un peu gros pour mon petit bec. En plus il y avait la même palette des goûts partout – la même présentation aussi. Ce n’est pas que je les trouvais mauvais, mais peu inspirants et différents de ce qu’on pouvait acheter au supermarché pour une fraction du prix.

Comme déjà dit, je suis Suisse Allemande à la base. Ca veut dire que si moi – ou quelqu’un qui me faisait un cadeau chocolaté – j’achetais du «bon et cher» chocolat  on allait chez Sprüngli ou peut-être encore Läderach. (Et comme on sait ce qui est cher n’est pas forcément bon et l’envers…) D’ailleurs je viens de regarder leurs homepages et j’ai beaucoup de respect pour leur innovation et je trouve leur marketing est très malin et attirant. Néanmoins ce sont tous les deux des boîtes un peu trop grandes pour être encore vraiment dans l’artisanal traditionnel qu’on l’imagine. Bon bref, en Suisse Alémanique à l’époque ce que vous voyez en vitrine en ce qui concerne le chocolat est probablement un résumé de ça:

richemont - schweizer confiserie
Le livre «Confiserie Suisse» de l’Ecole Professionnelle de Richemont à Lucerne.

Et vous savez quoi? Dans la plupart des confiseries suisse alémaniques c’est toujours une déclination de ces recettes de ce fameux ouvrage classique et standard de l’école professionnelle de Richemont.

Aussi dans les confiseries que je fréquentais à part de ces deux grands: Partout les mêmes formes et les mêmes goûts. Je trouvais cette déclinaison traditionelle du chocolat mélangé avec de noix, caramel, massepain  et des eaux de vie ennuyeuse.

En plus ils étaient et sont très souvent fabriqués à l’aide des boules creuses. Là je trouve que la coque est souvent trop épaisse ce qui fait que le chocolat ne fond pas aussi bien et délicatement dans la bouche qu’avec des autres manières de faire.

Petite note sur ces fameux boules creuses qui étaient d’ailleurs dévéloppé en premier par Läderach. C’est quand même intéressant: Si ça vous intéresse lisez leurs notes historiques d’entreprise: Läderach Histoire.) Ces boules creuses ont revolutionné la production des chocolats car ils ont simplifié le travail du confiseur-chocolatier beaucoup et permettent une production beaucoup plus vite. Une production rationalisée – au détriment du savoir-faire, si j’ose le dire.

Car vous pouvez faire vos bonbons chocolats assez facilement vous même avec ces boules creues préfabriqués. Aujourd’hui on peut en acheter même aux supermarchés – surtout avant Noël pour la fabrication facile des chocolats «maison».

A Genève mon maître de stage m’a dit cette phrase culte qui m’a fait beaucoup rire (je crois c’était aussi par rapport au packaging – car Zürich – à part des recettes standards – c’est l’univers des nœuds en couleurs aux tons pastel, des roses roses en massepain et de l’écriture creuse):

«Ce n’est pas forcément mauvais – c’est (juste) Suisse Allemand!»

Heureuxement aujourd’hui – a part de ces classiques toujours assez omniprésent – il y a de plus en plus des confiseurs-chocolatiers en Suisse Alémanique qui inventent, osent, jouent avec les goûts et textures… J’ai parlé dans un autre article de Max Chocolatier ou Honold (qui à part de ses pralines classiques a fait des chocolats très intéressants et innovatives; en plus j’aime beaucoup leur idée des tablettes rondes!), Schmid Art Café à Bâle (aussi des pâtisseries plus que parfaits!), Casa Nobile à Berne ou aussi Beschle de Bâle (j’aime surtout leur plaques de chocolat – entre outre celle au thé vert matcha! – et leur packaging magnifique). Bon il y a certainement encore beaucoup d’autres, mais ce sont ceux-là qui me viennent en tête en premier.

Bon, en fait ce que je voulais dire c’est si je serais restée à Zürich, je ne crois pas que j’aurais découvert cet Art du chocolat que j’adore beaucoup aujourd’hui. Et si des fois je me dis que j’ai fait la mauvaise décision de venir à cette Ecole Hôtelière, je pense à ça et là j’aurais beaucoup raté de très beau dans ma vie.

 

«Etre ou Paraître» – ou l’Ecole Hôtelière de Paslosanne

L’apparence est tellement importante en hôtellerie-restauration qu’on oublie souvent ce qui compte vraiment dans la vie: l’Etre. L’Etre le remportera toujours sur le Paraître!

Une des premières expériences à l’Ecole Hôtelière (c’est un peu comme au militaire j’imagine) était la visite du tailleur qui faisait des uniformes à chacun et à chacune. Nous avions des tailleurs d’un bleu sombre, deux vestes, deux pantalons (ou un pantalon et une jupe) et cinq chemises blanches. Et – très important: une cravate pour les messieurs et un fou(-)lard pour les demoiselles. Même si c’était adapté à nos tailles individuels il avait peu des gens vraiment contents avec leur nouveau apparence.

Mais évidemment c’est important: la présentation. Etre bien coiffée, maquillée, souriante, compétent et «au service». Au premier semestre on avait même des ateliers afin d’apprendre tout ça.

Ca me rapelait drôlement mon tout premier travail dans une chaîne des restaurants américaine qui n’emploie que des femmes dans une uniforme très «spéciale» comme serveuses. J’apprenais les secrets de la vie comme «Clean breath is happy breath!», «une pomme a plus des calories qu’un hamburger du coup essayez de manger plutôt des pommes que des hamburgers afin de rester attirante!» ou encore: «il faut se maquiller comme la fille d’à côté» (j’ai vu la fille et pensait que la quantité de make-up qu’elle avait utilisé ce matin était probablement équivalent à ce que j’utilisais pendant une année) ou aussi mon slogan préféré «The smile is a part of your uniform!!! Le sourire fait partie de votre uniforme!»

Quand mes amies zurichoises me demandaient qu’est-ce que j’apprenais à l’Ecole Hôtelière je leur ai donc répondu qu’il s’agissait de «l’Art de pliage des foulards pour les avancées».

Bref: C’était plus ou moins pareil. L’uniforme était moins osée et au lieu d’être payée pour ces heures de tout et n’importe quoi je devrais payer moi-même ces plaisanteries. Mais le but était exactement le même:

Sois toujours parfaite. Toujours. Sans faille!

Le rapport taille/toque

A part de ça nous avions aussi des chemises et des pantalons noir pour le service et nos vestes de cuisine.

Evidemment j’étais trop fière de cet dernière uniforme, dix fois plus fière que du tailleur. Néanmoins je craignais toujours que les gens vont se rendre compte tout de suite que je faisais juste semblante d’être une cheffe. Un peu comme si un enfant se déguise pour le carnaval ou la course de l’Escalade du 12 décembre… Du coup j’avais toujours un peu peur d’être «découverte» quand je portais ma veste cuisinière (bon… pour moi évidemment c’était une veste de pâtissière et rien d’autre!).

Taille & Toque 2015

Mais le vrai problème n’était pas la veste (quoique grande elle était pour moi), mais qu’on mettait également des toques. Je n’ai jamais su comment faire pour garder cette p…urée de toque sur ma tête! Franchement! Je me fous de mon apparence un peu en cuisine car je suis là pour cuisinier et pas pour être belle, du coup j’essaie avec toute sorte de truc, mais le toque ne reste pas là-dessus. Quand je faisais une sauce tomate pour le restaurant des étudiants, j’étais plus occupée de faire en sorte que la toque ne tombe pas dans la marmite que de m’occuper de la saler… Ca m’énervait à tel point que je n’ai plus envie de porter une toque pendant toute ma vie…

Pourquoi on met des toques? La version officielle est que c’est plus hygienique. Mais s’il vous plaît! On sait tous et toutes que ça n’a rien à voir! Si on voulait vraiment être hygiénique on mettra un fil sur nos têtes comme à l’industrie… Evidemment dans la tradition des grands chefs cuisiniers avoir des étudiants et étudiantes avec des fils sur leurs têtes au lieu des belles toques je vois que ça ne fait pas très beau pour la GRANDE, TOP-TEN, ECOLE HOTELIERE DE… ?! Zute, j’ai oublié le nom!

Comme je suis Suisse Allemand, il y a beaucoup des choses que je ne comprenais pas. Soit des références culturelles mais aussi des mots, comme ce n’était pas ma langue maternelle, je nageais souvent. Le personnel de l’Ecole où j’étais avait cette habitude de se comparer sans cesse à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, école d’une renommé internationale considérable. A part d’un certain moment, ça me donnait l’impression que l’Ecole que j’attendais était complexé par sa petite taille (qui est néanmoins un atout) et ça se voyait et entendait. Je ne sais pas si ils se sont rendus compte à quel point ils se sont comparés TOUJOURS avec cette autre école quoique importante elle soit ou était. Et à chaque fois on nous disait à quel point nous étaient  «ici et PAS à l’autre école»

Résultat: Au bout d’un moment j’étais vraiment confusée ou je me trouvais… aparamment à l’Ecole Hôtelière de Paslosanne.

D’ailleurs, le-saviez-vous que les toques sont un symbole de masculinité? Et en plus il y a des tailles différentes! Et le chef de cuisine doit toujours porter celui qui est le plus grand! Mais vous imaginez l’équipe en cuisine cinq étoile qui est là en train de comparer la taille de leur… toque plutôt que de cuisinier? Bon peut-être pas dans un cinq étoile, plutôt peut-être dans la cuisine d’une école hôtelière… Dites que je suis folle… mais, moi oui, je vois tout à fait que ça pourrait EVENTUELLEMENT arriver un jour …

Vous rigolez peut-être mais allez-y. Prenez un catalogue de vêtements professionnelles par exemple. Regardez la taille des toques et le nom qu’ils ont donné à chaque modèle. Est-ce que l’importance du titre (genre d’«aide-cuisinier» jusqu’au «grand chef») pouvait avoir une corrélation avec la taille? Vous croyez que c’est un hasard? Vraiment?

toques comparaison
La toque fait le chef.

D’ailleurs ils n’ont souvent pas des vestes de cuisine en petite taille (utile si vous êtes peut-être une femme qui ne porte pas de 60. Encore une fois, ce n’est pas pour être coquine ou belle (je peux être tout ça dans mon temps libre plus facilement), mais déjà vos bras sont un peu trop courts pour ce genre de veste ce qui n’aide PAS à travailler…).

Ca a peut-être l’air que j’ai quelque chose contre les hommes, mais je vous rassure, je les aime bien. D’accord, ils me font pitié souvent. Parce que les hommes sont souvent élevés de façon suivante (ce n’est pas de leur faute ni de leur parents, c’est notre société après tout…):  «Sois forte! Ne pleurs jamais! Mais plutôt gueule quand t’es triste ou fâché. En fait c’est masculin de gueuler. Gueule autant et aussi bruyamment que tu peux!»

Et qu’est ce qui se passe? Les gens les plus gueulantes deviennent les plus grands chefs (et peut-être encore plus important: recoivent la plus grande toque!) et deviennent le commandant de toute la brigade des gueulants. Juste un tout petit clin d’oeil. Evidemment les VRAIS grands chefs (et cheffes) n’ont pas besoin de ça.

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Kafka et la Mousse (e)au chocolat…

Un matin, au sortir d’un rêve agité, Grégoire Samsa s’éveilla transformé dans son lit en une véritable vermine.»

C’est la première phrase de la nouvelle «La métamorphose» de Franz Kafka, un écrivain allemand pour tous ceux qui ne le connaissent pas – et un excellent résumé du livre. Je trouve qu’il y a beaucoup des parallèles entre Kafka et moi. Par exemple, il n’a jamais reçu un prix Nobel non plus.

Dans mes mémoires à moi, la première phase sera : «Un matin, au sortir d’un rêve agité, Evil Lynn s’éveilla transformé dans son lit en une véritable folle.»

Je prétende qu’il y a beaucoup de vérité dans ce que je dis ou plutôt écris. Même si Kafka était un écrivain allemand majeur du dernier siècle et moi je viens de commencer mon petit blog cette année.

En ce moment je me trouve toujours dans une psychiatrie, mais dans une autre que celle de laquelle je parle dans cette histoire. Elle est gérée d’une façon très pro et je m’y sens bien. C’est important de vous le dire, je suis très heureuse que ce que j’avais vécu auparavant semble être une grande exception.

Ici je vous raconterais (au présent) comme je me sentais la première fois que je suis entrée dans une psychiatrie qui n’était malheureusement pas «bonne» pour moi. Peut-être elle est bonne pour d’autres personnes, mais moi avec les problèmes que j’ai, ce n’était pas le bon choix. Alors, suivez-moi dans ma tête, je vous raconte la petite histoire de comment j’ai réussi à faire une mousse eau chocolat dans la station fermée d’une psychiatrie.

 

Excentrique ou malade?

Hier j’étais encore maître de mon destin et considérée peut-être comme quelqu’un qui est un peu excentrique mais aujourd’hui je me suis réveillée dans une psychiatrie et je me rende compte que tout ce que dis ou fais est interprété comme si j’étais complètement tarée.

Je ne dis pas que je n’appartiens pas dans une psychiatrie. Bien au contraire. En fait je voulais venir ici (d’accord, c’est peut-être la première indice que je suis effectivement folle puisque qui a véritablement envie d’aller dans une psychiatrie en tant que patient? Le désir d’y aller montre probablement déjà qu’il y a un problème là quelque part…) afin de travailler sur moi-même, apprendre à mieux gérer mes problèmes et finalement m’en sortir mieux avec la vie. L’ironie est que depuis je suis là j’ai l’impression d’être plutôt bien dans ma tête mais que ce sont plutôt les autres qui sont complètement dingues.

Il y a un nom pour ce que je ressens: manie ou paranoïa. En fait il y a une diagnose pour tout. D’ailleurs il semble que c’est un peu comme la règle # 34 du net: Si ça existe, il y a du porno à ce sujet. Il n’y a pas d’exception. Adapté à ma situation: Si ça existe, il y a une maladie (mentale) à ce sujet. Il n’y a pas d’exception. Si je suis triste et pleure – je suis dépressif. Si je suis heureuse et je veux faire plein des trucs – je suis maniaque. Si je ne fais ni l’un ni l’autre – je suis apathique. Bref: Ce n’est pas très sympathique…

J’ai écrit que «les autres sont complètement dingues» et en effet j’avais peur quand je changeais de la Reha où je me suis bien habituée aux autres patients de venir dans une clinique psychiatrique où je serais entouré par des gens tout à fait fous qui se prennent pour Napoléon ou gueulent toute la journée ou portent des lunettes des toilettes en tant que chapeau sur la tête ou ce genre de chose qu’on voit dans les mauvais films. Heureusement ce n’est pas comme ça ici. J’ai l’impression que les autres patientes (il s’agit d’une clinique réservée exclusivement aux femmes) sont aussi «normales» que moi. Genre on a toutes un ou plusieurs problèmes mais on peut parler à tout le monde, s’échanger et jouer aux cartes.

Alors «les autres» dont j’ai parlé c’est le personnel. Les femmes soignantes / infirmières et les médecins.

Je ne suis que patiente et comment les autres sont traités ne me regarde pas du tout. Néanmoins j’ai du mal à m’empêcher quand je vois certaines choses où j’ai envie de me taper avec la main sur le front (quelqu’un m’a appris qu’en langue des jeunes ça s’appelle «face palm» aujourd’hui). Fort. Plusieurs fois. Par exemple quand j’entend qu’on dit aux patients dépressifs qu’ils devraient «juste essayer un peu plus d’être heureux et de voir les choses positivement». Ta gueule – si la personne était capable de faire ceci, elle ne se trouverait certainement PAS dans une station fermée d’une psychiatrie, n’est-ce pas? Vous voyez facilement: La folle qui se prend pour Napoléon et veut régner sur son petit peuple des loufouques, en fait c’est moi!

 

Je voudrais déjà être roi!

Je porteais souvent un bonnet rouge-blanc style Charlie qu’une infirmière très sympa de la Reha a façonné pour moi exprès. Le personnel de la psychiatrie par contre m’a dit que je devrais l’enlever. Je leur ai dit que s’ils m’enlèvent ce bonnet, je vais porter une couronne à la place. (J’en ai une cinquantaine du genre «gateaux des rois» et oui, je vais les utiliser si besoin, je n’ai plus aucun pudeur!) Je peux porter mon bonnet maintenant sauf pour les repas…

Alors pourquoi je me comporte comme un enfant? Parce qu’ils me traitent comme un enfant. Evidemment leur point de vue doit être complètement différent, à voir, l’envers. Celle-là se comporte comme un enfant – alors on va la traiter comme un enfant!

Et nous voilà : Une belle tragédie grecque. Sauf qu’elle ce passe en Suisse Alémanique. (Nous aussi on rigole des fois. Si on a le temps et l’argent pour. Jusqu’au moment ou quelqu’un pleure.) Ou justement un sentiment kafkaesque. Tout ce que j’écris c’est mon ressentiment. Ce n’est pas la vérité absolue. J’imagine si vous demanderiez au personnel, ils vous racontent une autre histoire. Ce que j’ai appris pendant mes étudies en histoire: c’est le gagnant qui écrit l’histoire. Et ce que j’ai appris ici: Si tu ne peux te faire entendre, comprendre ou gagner, tu peux toujours écrire un blog.

Fin ce que je voulais dire au début c’était que je suis dans une psychiatrie en tant que patiente et tout ce que je dis ou fais est interprétée de la façon: «cette femme est malade». Du coup au bout d’un moment je me comportais automatiquement comme si j’étais effectivement malade. Car même quand je faisais très attention et tout je n’arrivais pas à convaincre le personnel de me prendre pour une personne avec une maladie plutôt qu’une maladie avec un peu de personnalité. Comme le résultat était le même de toute façon, pourquoi se donner de la peine et s’embetter pour faire «bonne impression»si déjà on a le tampon de «folle» sur le front?

Les gens qui sont dans les hôpitaux psychiatriques parce qu’ils ont des problèmes, mais des fois on dira qu’ils ont perdu (avec leur raison ou une partie de laquelle) toute leur humanité aux yeux du personnel s’ils ne jouent pas selon leurs règles (des fois tout à fait absurdes). Ce gens sont faibles, puisque des fois ils y sont sans qu’ils veulent y être, contre leur gré, et s’ils essayent de se défendre il y a personne qui leur croit et leur prête l’oreille puisqu’il s’agit seulement des «pauvres cons». C’est tout à fait terrifiant de voir ça. J’avais la chance puisque j’avais ma famille qui était derrière moi pendant tout le procès et mes amis aussi. Mais pas tout le monde ait cette chance. Je dirais même que c’est plutôt rare.

J’ai un problème mentale, c’est pour ça que je sois là, je le reconnais. En même temps je ne suis pas complètement folle non plus. Il y a plein des choses où on peut me faire confiance.

Par exemple: Je sais très bien faire une mousse au chocolat. En fait c’était le premier dessert que je savais faire et que je faisais toute seule. Avec la recette du «Tipftopf», c’est LE livre de cuisine en Suisse Alémanique que tout le monde possède puisqu’on le reçoit à l’école. Presque tout le monde sait faire une mousse au chocolat d’une manière d’une autre, je veux dire les femmes et hommes de ménage autant que les pros.

Partant du Tiptopf jusqu’à Fréderic Bau et Hervé This

Evidemment il y a milles différentes recettes afin de faire une mousse au chocolat. Plus j’entrais dans le monde des «pros» plus je m’éloignais de la recette du «Tiptopf» (puisque dans cette recette on fond par exemple le chocolat avec de l’eau bouillante… Première leçon quand je suis entrée dans une chocolaterie de Mr. Bellrhona personnellement: «L’eau et la farine sont les ennemis jurés du chocolat! On ne les met JAMAIS, JAMAIS, JAMAIS ensemble!!» Du coup j’ai fait le tour des mousses au chocolat. Avec des blancs d’œuf, meringue italienne, meringue suisse, meringue française, sans blancs d’œuf, avec des jaunes d’œuf, avec une pâte à bombe… J’ai lu et relu ce que Fréderic Bau avait écrit dans son livre «Au cœur des Saveurs» au sujet du mousse au chocolat. Néanmoins il y a pas si longtemps j’avais lu qu›Hervé This (à la base un chimiste français, mais qui en plus est très passionnée de la cuisine et ses secrètes au niveau chimique et physique et explique cela dans des livres très intéressants et en plus marrants à lire) avait développé une mousse au chocolat avec deux ingrédients seulement: de l’eau et du chocolat.

Maintenant c’est contre l’intuition de tout chocolatier ou pâtissier qui connait son métier. Puisque comme j’avais déjà dit: La première leçon est toujours: NE JAMAIS METTRE DE L’EAU ET DU CHOCOLAT ENSEMBLE !

Pourquoi? Parce que le chocolat contient beaucoup de graisse de la part du beurre de cacao et l’eau ne se mélange justement pas bien avec la graisse. Pourquoi est-ce que ça marche quand même? Parce que dans la plus grande partie des chocolats qui sont vendus aujourd’hui il y a de lécithine (souvent du soja ou de tournesol) qui figure comme émulsifiant. Ainsi l’eau et le chocolat puissent se mélanger.

J’avais essayé cette recette trois ou quatre fois à la maison déjà et j’étais fasciné par sa facilité – et à chaque fois j’avais peur que ça ne marcherait peut-être pas car c’est quand même un peu comme de la magie. A chaque fois j’utilise le batteur et je suis là en train de penser : Mince… je suis sûre que je me raterais cette-fois ci! Une fois je m’étais effectivement ratée car je voulais voire si vraiment cette histoire de lécithine faisait la différence et j’utilisais un chocolat qui ne contenait que du masse de cacao, beurre de cacao et du sucre. Et effectivement ça n’a pas marché. La science peut être un plaisir – si on comprend le truc – et il y a du chocolat dedans!:-)

 

Viva las Vegans!

Retour à la maison qui rend fou. Il y avait une jeune femme qui était «vegan» et c’était son anniversaire. Du coup je lui ai dit que je connaissais une super recette d’une mousse au chocolat qu’elle pouvait manger sans problème. Je demandais au personnel si c’était possible car la recette était très facile à réaliser, on avait besoin de très peu des ingrédients et aussi peu des outils. Le personnel m’a dit qu’il fallait faire une demande officielle. Je me mettais devant l’ordinateur et en vingt minutes je l’avais fait.

La quantité, les ingrédients, les outils. J’avais même genre deux versions, une version «de luxe» (avec de la couverture exclusive de Bellrhona et un batteur électrique) et une version «station fermée» (genre avec du chocolat Quailler noir du supermarché et à la main).

Il semble que le personnel était étonné que j’arrivais à faire ceci en vingt minutes, même si ça n’aurait pas dû leur sembler tellement bizarre comme, à part d’avoir toujours bien aimé faire les desserts à la maison, j’avais quand même fait l’Ecole Hôtelière et travaillé comme stagiaire dans plusieurs chocolateries-pâtisseries et même à la Petite Université du Chocolat pendant un an. Néanmoins – comme j’étais entrée en psychiatrie station fermée il semblait que j’étais tout d’un coup dépourvue de tout sens, de tout passé, de toute connaissance que j’aurais pu avoir normalement.

Du coup au début ils ne savaient pas trop quoi en faire. J’avais ma demande, elle était formulée par écrit dans un document, même assez solidement «beau» à regarder et le titre était «Veganes Schoggimousse» (mousse au chocolat vegan).

Je l’envoyais à l’adresse e-mail qu’ils me donnaient. Ca leur a pris quatre fois afin de me donner la bonne adresse e-mail déjà. On dirait qu’ils ont fait exprès pour m’en empêcher. J’imagine si je n’avais pas été un peu «maniaque» je n’aurais jamais réussi car j’aurais abandonnée – bien trop frustrée pour ce genre de jeu – bien avant.

Puis ça durait genre deux semaines pour obtenir la permission… puisque il fallait que quelqu’un me surveillait afin d’éviter que je tue quelqu’un (ou plutôt moi-même) avec la spatule ou le fouet ou quelque chose comme ça. Je n’ai pas trop compris les raisons d’excitation du personnel car c’était assez simple comme recette et les possibilités de se faire mal étaient aussi limités que même moi avec beaucoup de fantaisie je n’arrivais pas à imaginer comment me blesser – ou autrui.

L’anniversaire de la jeune femme avait évidemment déjà passé il y a un moment… Néanmoins on voulait toujours faire cette mousse.

Puis il semblait que que le chef de cuisine l’avait interdit puisqu’il ne possedait pas du chocolat noir vegan dans la maison (qui se dit «4 étoile» au niveau de la cuisine). J’avais essayé de convaincre l’infirmière que je suis quasiment sûre qu’il possède du chocolat noir vegan puisque quasiment tout chocolat noir professionnel (qui mérite son nom au moins) est automatiquement vegan.

«Non! A cause du beurre!»

J’essayais de ne pas m’énerver parce que comment pouvait cette femme le savoir? Moi je ne le savais pas avant que j’ai commencé à m’intéresser beaucoup à cette matière… néanmoins je commençais à perdre ma patience…: «Madame… le beurre dans un bon chocolat noir n’est pas du beurre laitier. C’est du beurre de cacao. Et le beurre de cacao est vegan.»

«Mais ce n’est pas écrit sur l’emballage! Et ça coûterais trop cher d’en acheter exprès…»

«Madame! Ce n’est pas écrit sur l’emballage PARCE QUE C’EST LOGIQUE! C’est comme si vous écriviez sur le beurre laitier qu’il contient du lait.» (En fait je crois ça doit se faire maintenant, gare aux allergies et tout… ce disant, c’est moi ou le monde qui est fou?)

Bon bref… c’est difficile parce que des fois vous savez des choses mais il y a personne qui vous croit parce que vous êtes officiellement folle! Ca rende effectivement dingue!

Ca durait encore une semaine de plus et une fois la femme qui était vegan entendait à quel point le chef de cuisine et une des infirmières rigolaient de nous sur le balcon puisqu’on était vraiment «complètement folle» parce que ça ne pouvait «jamais marcher»!

Là, ce n’est pas bon! Là je me fâche! Parce que ça intriguait beaucoup cette jeune femme et je n’ai pas supporté leur rigolade sur quelqu’un qui se trouve dans une position plus faible. J’ai toujours eu un sens très aigué de ce qui est «juste» et ce qui n’est justement «injuste»!

Maintenant il ne s’agissait plus de faire juste une mousse au chocolat, maintenant il s’agissait d’une guerre de volonté et de force! Evidemment ils étaient plus forts dans leur position (collaborateurs de la clinique vis-à-vis des patientes mentalement handicappées de la clinique), mais moi je n’avais rien d’autre à faire toute la journée que de vouloir faire une mousse au chocolat. Il ne faut jamais énerver une folle qui n’a rien d’autre à faire que suivre son plan ET en même temps vous embetter…

Alors je luttais pour «ma mousse au chocolat» comme Obelix luttait contre César (J’aimerais bien dire que je suis malin et Asterix… Néanmoins ce n’est pas que je suis gros! C’est juste tout le métal dans mon corps…. Et je suis tombée dans la marmite quand j’étais petite!). J’ai dit que je voulais bien parler avec le Chef de Cuisine afin de lui expliquer pourquoi ça marcherait quand même. (Comme dit plus en haut, c’est logique que la première réaction est de ne pas le croire. Puisque c’est contre tout logique en cuisine qu’on a appris auparavant. Néanmoins je trouve un «bon» Chef de Cuisine ou cuisinier tout simple sera émerveillé d’apprendre quelque chose nouveau – en plus ça va vite, est simple à réaliser et répond à des nouveaux attentes: c’est vegan.) Il ne voulait jamais monter et me parler.

Une fois un cuisinier est venu en haut chez nous dans la station fermée. Il était très sympa, intéressé et comprenait le truc en deux secondes. Il était noir mais parlait parfaitement le Suisse-Allemand. Je pensais que peut-être lui aussi avait l’habitude de ne pas être pris pour 100% dans une Suisse qui est de plus en plus UDC… Je ne sais pas s’il a fait un sorte qu’on recevait feu vert, puisque après une bataille sanglante de plus de trois semaines j’avais finalement le droit de faire ce fameux mousse au chocolat.

L’ironie était que dans le chocolat utilisé par la maison dans lequel je me trouvais il y avait en effet du beurre clarifié dans le chocolat noir du «Bistrot»(pfft… encore une fois… c’est quoi comme chocolat?!) du coup ce n’était pas comme j’avais promis «vegan» et «sans lactose».

A la fin on en a fait deux versions, une avec le truc terrifiant de «Bistrot» et l’autre avec du Quailler noir (qui est vegan). Puisque c’est tellement vite… fin, pour en finir moi j’étais plus ou moins assise puisque j’ai du mal à rester debout trop longtemps et j’ai dit aux autres femmes  «folles» qu’est-ce qu’il fallait faire. Et elles l’ont toutes mangées! (Même ceux qui y étaient parce qu’elles avaient des troubles genre anorexiques.)

Je crois maintenant je suis prête à reprendre une grande cuisine en tant que cheffe comme je suis Moef et j’ai un Bocul d’or et tout. Sauf que je ne peux pas vraiment marcher. Peu importe. Je serais au bureau toute la journée. Comme un «vrai» chef.

Bon, de toute façon, j’ai réussi à faire une mousse au chocolat dans la station fermée de la psychiatrie. Je crois je n’en ai jamais fait une qui était aussi longue à faire et compliquée et je crois je n’étais jamais plus fière d’une préparation culinaire que j’ai fait dans ma vie.

 

 

Recette Mousse (E)Au Chocolat                                          

Ingrédients (pour 3 – 4 portions)

  • 200g Couverture Noir (Chocolat Noir, tu peux utiliser p.ex. Cailler Noir)

(La Couverture doit impérativement contenir du LECITHINE! Il ne faut pas s’inquiéter puisque la majorité du chocolat en grande surface contient de lécithine (normalement lécithine du soja ou tournesol).)

  • 200g d‘Eau
  • 1kg des Glaçons (ou un truc congélé comme des petit-pois ; c’est juste nécessaire pour rapidement refroidir la masse)

Matériel Nécessaire

  • Balance
  • Batteur / Mixeur
  • Poêle
  • Bol
  • Spatule

Préparation

  1. Chauffer l’eau (Max. 50 – 60°C) et le verser sur la couverture (hachée en morceaux). Bien mélanger jusqu’au moment où c’est homogène.
  2. Immédiatement mettre le bol sur les glaçons et fouetter ce mélange avec le batteur comme si tu voulais faire de la chantilly pendant environ 10 minutes.

 

Petite Astuce N°1 : Il faut faire un peu attention puisque ça gicle beaucoup au début et tu risques d’avoir des traces brunes partout dans ta cuisine. Du coup je propose de mettre les glaçons dans le lavabo et le bol là-dessus, ainsi (comme c’est un peu en bas du reste du plan de travail) ça restera un peu plus propre.

Petite Astuce N°2 : Ne te laisse pas décourager ! Quand tu fouettes ça dure énormément de temps jusqu’au moment où il se passe quelque chose et le mélange commence à épaissir. Mais ça marche. Je te le garantis. Il faut juste être patient. En fait c’est un peu comme un petit miracle à chaque coup !:-)

 

 

 

 

 

 

 

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