Tiptopf, mousses (e)au chocolat et les livres de cuisine classiques jusqu’aux révolutionnaires!

LE livre de cuisine: Tiptopf

tiptopf klein
Mon Tiptopf – ni stylé ni attirant mais toujours fiable.

Tiptopf est LE livre livre standard pour l’enseignement ménager dans les écoles en Suisse, le matérial pédagogique le plus vendu dont existent plus de deux millions exemplaires à ce jour.

Si vous êtes francophone vous ne le reconnaissez probablement pas – mais si je dis Croqu’menus ça évoque des souvenirs chez vous aussi?

croqu'menus
Croqu’menus – nouvelle version.

En fait je ne sais pas si c’est pareil dans la Romandie et peu importe dans quel maison on entre – tout le monde possède ce fameux livre. Ce n’est pas étonnant: Sur 8,3 Millions d’habitants qui vivent en Suisse – si 2 millions entre eux possèdent le Tiptopf / Croqu’menus / Cosa bolla in pentola (la version italienne) ça fait un sur quatre personnes; quasiment un par ménage.

Pour être franche: Ce n’est pas exactement beau, il n’y a pas de chichi et c’est très droite. (On se rappelle l’origine Suisse Allemande). Néanmoins c’est toujours mon fiable livre «to go» pour tout sorte de recette de base, ainsi il a plein des tâches de sauce, des petites mots notées au bord, des pages effrangées par l’utilisation fréquente, et des post-it pour retrouver les recettes et tours de main les plus utilisés et chéris.

Et je trouve c’est exactement comme ça qu’un livre de cuisine qui est fonctionnel et une aide-à-coup-sûr doit avoir l’air.

 

La mousse au chocolat (première édition)

Pour la toute première mousse au chocolat que je préparais moi même et sans aide de qui que se soit (donc j’en étais hyper fière) j’utilisais la recette du fameux Tiptopf.

Alors comment faire une mousse au chocolat selon Tiptopf?

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Recette de Mousse au Chocolat de Tiptopf.
  • 2 jaunes d’oeuf fraîches
  • 1 cuillère à soupe de sucre

Faire mousser

  • 100g chocolat noir faire fondre (à l’eau), ajouter
  • 2 blancs d’oeuf fouettés en neige
  • 2dl crème fouettée
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Tiptopf: Faire fondre le chocolat en versant de l’eau chaude sur le chocolat cassé en morceaux. Attendre quelques minutes et égoutter le chocolat prudemment.

Mélanger prudemment les blancs d’oeuf et la crème fouettée avec l’appareil précédent.

Ca marche à chaque coup. Même si on mélange – comme proposé par Tiptopf – le chocolat avec l’eau. Ce qu’il ne faudra jamais, jamais faire en chocolaterie, parce que l’eau épaissit le chocolat et lui donne une texture granuleux et peu agréable en bouche. C’est du fait que le chocolat contient beaucoup de matière grasse du beurre de cacao – contrairement à l’eau. (Nous connaissons tout ce qui se passe si on verse de l’huile dans l’eau – ça se sépare. C’est pareil avec le chocolat et l’eau.)

C’était la première règle en chocolaterie que j’apprenais – l’eau et la farine sont les ennemis jurés du chocolat. Il faut peut-être ajouter qu’on parle des bonbons de chocolat et pas de la pâtisserie.

 

Manque de place…

Il ne faut pas comprendre mal: J›ADORE les livres de cuisine (surtout pâtisserie et chocolaterie) de dernier cri: beaux, stylés et artistiques!

Ma mère, mon frère et moi nous sommes de vrais collecteurs des livres de cuisine. Franchement, nous en avons des tonnes. Si j’étais raisonnable, je me dirais que je pourrais trouver toutes les recettes que je pourrais jamais espérer essayer sur la toile. Mais je ne peux pas m’empêcher à en acheter des nouveaux régulièrement. Peut-être parce que j’adore à toucher les feuilles, sauter d’une recette à l’autre et admirer les beaux photographies. Peu importe la raison – c’est clair et net que je craque bien trop souvent. Je ne sais même plus ou les mettre.

Je crois je devrais m’en acheter une étagère que pour ça. (Comme je viens d’emmenager avec ma soeur et m’installer avec des meubles et tout, c’est même possible que je le fasse bientôt.)

 

LES livre de cuisine classiques…

J’ai quelques peu livres anciens du 19ème siècle (pas les originals! Il ne faut pas rêver quand même, ces classiques coûtent souvent plusieurs milles de francs…), c’est aussi intéressant au niveau historique – et même si j’ai abandonné la voie de devenir une historienne, ça m’interpelle et me fascine toujours beaucoup.

L'Art de la Cuisine Française - A. Carême
L’Art de la Cuisine Française par Antonin Carême. Version originale. Publié en ligne de Gallica.

Par exemple «L’Art de la Cuisine Française» d›Antonin Carême – qui est un des fondateurs de la pâtisserie française. Mince, j’ai oublié pour un instant que vous êtes francophones, donc vous le savez certainement. Moi ça ne fait que quand je commencais à comprendre les bases du Français et donc avoir accès à ce genre d’information.

C’est quand même dingue tout ce qu’il arrivait à faire sans nos batteurs électroniques, sans additifs et surtout sans réfrigérateur ou congélateur! C’est le genre fait-maison, bio et je ne sais quoi dont on n’est plus capable aujourd’hui. Fin, moi je ne le sais pas. (Et j’ai même grandi sur une ferme ou ma mère faisait du pain de notre propre blé et froment dans des géantes bacs à laver dans un four à bois.) Mais justement pour ça c’est hyper intéressant à lire et à découvrir.

Souvent les chefs et rechercheurs autour de la gastronomie d’aujourd’hui se sont donné la tâche de trouver comment les choses en cuisine fonctionnent exactement au niveau téchnique (donc utilisant la science, chimie, biologie et physique). Puisque auparavent on faisait les choses sans vraiment comprendre qu’est-ce qui se passe – et avait souvent des résultats inconsistants sans savoir pourquoi. Moi aussi je trouve très intéressant comment ils découvrent et expliquent de plus en plus les comment et pourquoi et je suis sûre que ça aide à professionnaliser encore plus les métiers de bouche.

carême cuisine française mon exemplaire
Mon propre exemplaire de l’Art de la Cuisine Française.

Néanmoins: Est-ce que ce n’est pas beau et formidable que les gens d’antan arrivaient à faire des choses incroyables avec leurs propres théories et façons à faire (d’un point de vue d’aujourd’hui dépassées) et quand même avoir un résultat stupéfiant? J’imagine que c’est pour ça aussi qu’on a toujours autant de respect et de regard vis-à-vis ces anciens maîtres. En plus il y a toujours tellement des choses qu’on n’arrive pas à expliquer scientifiquement – on sait juste qu’en le faisant de telle et telle façon «ca marche».

 

La grande recherche du «Pâtissier Royal Parisien»

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Finalement trouvé! Le Pâtissier Royal Parisien de Carême!

Je me rappelle que je cherchais partout l’oevre de Carême «Le Pâtissier Royal Parisien». Je passais des heures et des heures devant l’ordinateur, j’ai même fait appel à un de mes anciens professeurs de l’université qui était un expert dans la matière et enseigneait un séminaire sur le sujet de «Manger et Boire». Il me souhaitait plein de courage et de chance puisqu’il confirmait que ça lui semblait presque impossible

En fait l’original du «Pâtissier Royal Parisien» est un des livres de cuisine le plus recherché et cher du monde – et des réimpressions sont (curieusement) très rares. Je cherchais et cherchais et je n’arrivais pas à en trouver (sauf un original en mauvais état autour de 1000 euros). En plus il consiste de deux tomes!

carême crème au chocolat petit
Extrait du Pâtissier Royal Parisien.

Après plusieurs mois (oui, je peux être un peu obsédée par ce genre de chose…) complètement surprise et par chance je trouvais une réimpression du premier tome sur Ebay. Et parce que j’en voulais faire un cadeau à quelqu’un, j’ai scanné toutes les pages, une après l’autre pendant des nuits entières jusqu’au moment ou j’avais une version numerisé de tout le livre à garder pour moi.

dessin de carême
Dessin des Entremets et Douceurs d’Antonin Carême.

Mais évidemment – un fois commencé – je ne pouvais pas m’arrêter. Après tout, je ne connaissais pas le contenu du premier tome et un travail inachevé m’embette à fond.

Finalement, après encore plus des semaines desespérées passés sur la toile avec des yeux devenant de plus en plus quadrangulaires – je trouvais enfin une version en-ligne sur la site de la Bibliothèque de Californie aux Etats-Unis. On pouvait télécharger maximale que cinq pages à la fois – ça m’a donc pris des heures et des heures pendant plusieures semaines à télécharger l’intégralité vers mon ordinateur. Mais à la fin j’étais fière maîtresse d’un des livres de pâtisserie les plus renommés et rares du monde.

A noter: Carême fond son chocolat avec de l’eau – même bouillante…

 

Réunion de Carême, Escoffier, Brillat-Savarin et tant d’autres…

signature escoffier
Signature d’Escoffier.

Aujourd’hui, c’est à deux pas – même pas. Au lieu de télécharger une page à la fois, les nommer un après l’autre minitieusement et les assembler à la fin, tu cliques sur «Télécharger PDF» et voilà quelques secondes plus tard, on retrouve l’intégralité du livre sur l’ordinateur. Deux mini – clics.

Le premier instant, je suis restée bouche-bée de ce qui était possible là – facilement sans aucun investissement de temps ou des nerfs. Si je n’étais pas toujours si impatiente… J’aurais donc juste dû attendre quelques années…!

Mais j’ai quand même une mémoire assez tendre vis-à-vis de ces heures devant l’ordinateur ayant l’impression de faire quelque chose de grandiose.

carême computer
Assembler le Pâtissier Royal Parisien petit à petit…

L’idée me fait sourire aujourd’hui dans la façon qu’on pense à ces premiers amours: qu’est-ce que j’étais jeune et plein de bonne volonté, des idées et de passion (même de rendre un service à l’humanité comme je conservais ce livre de l’oubli).

 

En général c’est devenue de plus en plus facile à accéder aux livres (et aussi images, cartes etc.) anciens.

Escoffier Mousse Chocolat
Auguste Escoffier sur les Mousses dans le Guide de Culinaire – aide-mémoire de cuisine pratique.

Les Bibliothèques numérisent leurs archives et nous avons accès à tout sorte d’information. En plus on peut rechercher un mot dans le document. C’est merveilleux! Toutes les oeuvres qu’on peut y trouver…

Grâce à des projets comme Gallica (de la Bibliothèque Nationale de France) Antonin Carême, Auguste Escoffier, Jean-Anthèlme Brillant-Savarin n’auront désormais plus aucun secret pour vous.

Et il y en a des projets similaires dans toutes les langues (p.ex. SLUB en allemand) – alors allez-y et retrouvez les patrimoines culturelles du monde entier – des ouvres littéraires, d’art, de la poesie, les lettres, les histoires, les sources, les cartes géographiques et postales, les encyclopédies, les traités, les lois, les livres scolaires, les théories scientifiques d’antan, les fables, les contes de fées, les notes, les déclarations de guerre et les traités de paix, les dessins, les images, les photographies et évidemment les livres de cuisine.

 

Mousse au chocolat selon Frédéric Bau

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Qu’est-ce qu’une Mousse au Chocolat?

Frédéric Bau est le directeur de l›Ecole du Grand Chocolat de Valrhona et j’ai la chance de posséder son beau livre Au Coeur des Saveurs. (En fait je viens de me rendre compte à cet instant que – assez fabuleux – je l’ai reçu de la personne auquel j’ai donné la réimpression de Carême… What goes around comes around.)

Il dédie même plusieurs pages au sujet du mousse au chocolat. C’est très instructif et on apprend plein des choses sur les ingrédients et sur les manières différents de faire une mousse au chocolat. Comment la mousse fonctionne et que malgré qu’une mousse au chocolat contient presque toujours les mêmes ingrédients, les differents manières de faire changent la texture et le goût – et réponde aux questions pourquoi c’est ainsi. Les raisons de faire quelque chose de cette manière là (en théorie et en pratique) et quel est l’effet si on le fait d’une autre façon.

frédéric bau mousse au chocolat
Au Coeur des Saveurs – Savoir Téchniques sur la Mousse au Chocolat.

Il décrit les cinq préparations de base pour faire une mousse au chocolat les plus communs:

  • Pâte à Bombe
  • Crème Anglaise
  • Chantilly
  • «Crues» au blanc d’oeuf
  • Bavaroise

J’interprète donc que la mousse au chocolat du Tiptopf est une «Mousse Crue» (puisqu’on ne chauffe ou cuit pas les blancs d’oeuf).

Dans la pâtisserie professionnelle d’aujourd’hui, on n’utilise guère (ou même pas) des oeufs crues puisque les régulations en matière d’hygiène alimentaire sont très strictes. Si on utilse des oeufs fraîches on doit les cuire ou on peut également acheter des oeufs déjà pasteurisées (j’aimerais bien savoir comment ça marche sans qu’il coagulent, mais c’est pour une autre fois.)

Comme le Tiptopf est une livre pour les ménages il n’y a pas de problème parce que normalement on mange la mousse le même jour ou – même s’il arrivait quelque chose – il n’y a pas une grande nombre des gens affectées.

De ce que j’ai vu, à part dans les ménages, on n’utilise quasiment jamais les blancs d’oeuf comme dans la recette du Tiptopf. Des fois dans la forme d’une Meringue Italienne ou Suisse, mais là aussi les oeufs sont chauffées. Ca ne semble donc pas être une bonne recette pour faire des mousses en grande quantité.

Et (évidemment) je n’ai jamais vu non plus un professionnel fondre son chocolat avec de l’eau chaude. Mais aucune règle sans exception…

 

La Mousse Eau Chocolat de Hervé This

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Hervé This en plein action!

Hervé This(-Benckhard) est un physico-chimiciste français et en même temps un cuisinier passionné. Entre outre il fait partie des fondateurs de la Cuisine Moléculaire. (Il est d’ailleurs très actif sur Twitter.) Il a écrit beaucoup des livres sur la science de cuisine dans la cuisine moléculaire dont Les Secrets de la Casserole (et pour la plus grande partie c’est même compréhensive pour moi qui n’est pas un génie de physique ou chimie).

Néanmoins la recette pour sa mousse au chocolat je l’ai trouvé quelque part sur internet (malheureusement je ne me rappelle pas où). Il a découvert qu’on pouvait très bien faire une mousse au chocolat en mélangeant le chocolat avec de l’eau! Justement c’était ce qu’il ne fallait pas faire – ou peut-être quand même?

En fait, c’est vraiment génial parce que c’est même une recette de mousse au chocolat qui ne contient QUE de l’eau et du chocolat, du coup on n’a que deux ingrédients. En plus c’est préparé en quelques minutes. Parfait si tout d’un coup on a des hôtes inattendus, un réfrigérateur vide et peu de temps.

Alors voici la recette (si jamais vous parliez allemand vous pouvez la trouver tout au fond (oui!) de cet article en français):

  • 200g de couverture noir / chocolat (en petits morceaux)
  • 150g d’eau
  • 1kg des glaçons ou d’eau très froid

Chauffez l’eau (à environ 50°C, pas trop chaud pour ne pas brûler le chocolat) et le verser sur le chocolat, bien mélanger afin d’obtenir un liquide homogène. Puis mettre le mélange dans un bol sur les glaçons et fouetter avec un batteur jusqu’à l’obtention d’une mousse. Si jamais vous vous ratez et avec foutté trop, pas de problème, remettez le mélange sur le four, ajoutez une ou deux cuillères d’eau et recommencez le procès comme décrit ci-dessus.

hervé this mousse
Merveilleusement mise en scène par Amy Roth.

Mais pourquoi ça marche?! Comme mentionné dessus: Le chocolat contient beaucoup de matière grasse du beurre de cacao – contrairement à l’eau. En mélangeant de l’eau avec de l’huile ça se sépare tout de suite – c’est pareil avec le chocolat et l’eau.

Si on souhaite faire une émulsion (donc une mélange de graisse et de l’eau), on a besoin d’un émulsifiant qui empêche la graisse de se séparer de l’eau. La mayonnaise est l’exemple classique pour une émulsion.

Les jaunes d’oeuf par exemple contiennent des lécithines qui sont des émulsifiants (c’est la raison pour laquelle les jaunes d’oeuf font part des ingrédients nécessaires presque partout pour les mousses au chocolat), mais on le trouve également dans le soja ou le tournesol.

Beaucoup des couvertures / chocolats aujourd’hui contiennent des lécithines pour améliorer la texture et viscosité du produit. Ainsi un chocolat qui contient déjà du lécithine (et donc un émulsifiant) et n’a plus besoin d’un autre lécithine (comme un jaune d’oeuf) pour faire l’émulsion entre l’eau et le chocolat.

Du coup en achetant votre chocolat, il faut faire très attention au liste des ingrédients – s’il n’y a pas des lécithines dans le chocolat, ça ne fonctionnera pas. (J’ai fait l’expérimentation avec de la couverture de Felchlin qui ne contient pas de lécithine ajouté et ça ne marche pas.)

C’est aussi une mousse au chocolat vegan pour ceux qui s’y intéressent. Dans ce cas, on doit faire encore plus attention à la liste des ingrédients, parce que dans certains chocolats (souvent de mauvaise qualité car le beurre de cacao est cher) il y a des fois des produits laitiers (comme le beurre clarifié). Sur la liste des ingrédients d’un bon chocolat noir pur il faudra avoir que de la masse ou pâte de cacao, beurre de cacao, sucre et peut-être de lécithine.

Wow! La science est plaisante – si on comprend ce qui se passe – et il y a du chocolat avec!:-)

 

Pas d’eau ou plus d’eau!

Comme on a vu, peu d’eau dans le chocolat le rende granuleux et épais. Mais il semble que si on ajoute encore plus d’eau on peut rendre le chocolat lisse de nouveau! J’ai lu ça à Fooducation et j’ai hâte de l’essayer prochainement. Ils disent:

«If the chocolate has seized, there is really no way back to the original chocolate. However, if some more water is added, the grainy mass magically turns silky smooth again. What happens is that the emulsion inverts; whereas fat was the continuous phase in chocolate, now water is the continuous phase and the fat is distributed/»dissolved» in the water.»

Franchement, je ne comprends pas trop les raisons. Mais ce qui est important est le fait qu’on peut mélanger le chocolat avec l’eau dans un rapport de 5:1. (par exemple pour 100g de chocolat on le mélange avec environ 20g d’eau.)

 

Chocolats à l’eau

micheli poncioni by news
Fabrication artisanale de Micheli-Poncioni à Genève.

La première fois que j’ai goûté un chocolat à l’eau (un bonbon de chocolat!) était 2013 au Salon des Chocolatiers à Genève. Ils étaient presentés par par la chocolaterie Micheli-Poncioni. Il me disait avec des yeux brillants: «Tout le monde a dit qu’on ne peut jamais mélanger le chocolat et l’eau – mais je l’ai essayé et maintenant j’ai réussi!»

Dépuis je me demande comment les faire. Je l’ai essayé à plusieurs reprises au fil des années, mais jusqu’à là, je n’ai pas encore trouvé la bonne formule. Néanmoins, il y a de plus en plus de chocolatiers qui réussissent! Il semble que c’est surtout une tendance en Angleterre, mais comme l’exemple de Micheli-Poncioni montre, ça se répande également chez nous.

NOTE: J’ai reessayé de faire une ganache avec que de chocolat et d’eau et ça marche effectivement! Même avec de chocolat sans lécithine. Je l’ai fait plusieurs fois avec un chocolat d›Original Beans (66%; Beni Wild Harvest de Bolivie), et c’est vraiment très bon et très intense! Pour l’instant mon favori c’est de combiner cette ganache chocolat noir à l’eau avec une pâté de framboise. C’est excellent!

 

rococo chocolate box
WOW – regarde ce design!

Première Pionnière d’outre Manche – Chantal Coady

chantal coady
WOW! Quelle femme! Je me demande comment elle arrive à concilier toutes ces différentes choses!

Chantal Coady voulait révolutionner le monde du chocolat et a ouvert une boutique de luxe nommé Rococo Chocolates à Londres en 1983. Aujourd’hui, plus que 30 ans plus tard, elle tient plusieurs boutiques en Angleterre et Wales. Le plus que je lis sur elle, le plus je suis heureuse et excitée.

Malheureusement je dois avouer que je n’avais jamais entendue parler d’elle auparavent à ce recherche. Mais je continue à admirer son homepage et ses projets passionants autant que sa personnalité hors du commun.

Le saviez vous par exemple qu’elle importe du chocolat directement de Grenade de la Grenada Chocolate Company avec laquelle elle tient des rapports étroites, cordiales et personnelles? Elle est même une fermière du cacao! Vous imaginez? Ainsi elle ne peut pas uniquement assurer une qualité exceptionnelle du cacao (qui est transformé en couverture à Grenade!) mais aussi voir de près que les collaborateurs puissent travailler et vivre dans des excellents conditions.

Elle a aussi écrit trois livres dont: Rococo – Mastering the Art of Chocolate. Enter outre j’entends qu’il comprend des recettes avec des ganaches à l’eau! Je crois que ça va être le prochain sur ma (longue) liste des livres de chocolaterie…

 

De la chaise roulante aux chocolats exceptionnels

Damian Allsop est un des chocolatiers les plus innovativs et spectaculairs – entre outre connu pour ses ganaches à l’eau. J’ai beaucoup aimé cet article de Lucy Cavandish du journal du Royaume Uni The Guardian.

Anglais d’origine il travaillait dans des grandes cuisines françaises, anglaises mais aussi espagnoles. Quand il allait à Catalogne il faisait connaissance de sa future femme Anne qui selon lui mangeait des trucs bizarres ensemble – mais c’était à chaque fois délicieux. Il dit d’avoir été fasciné et impressionné par le travail de Ferran Adrià au restaurant El Bulli. En particulier, parce qu’il voulait vraiment comprendre ce qui se passait avec les ingrédients, trouver des nouvelles textures et des nouveaux goûts.

damian allsop
Damian Allsop sur Cookbooth.

Et voilà ce qui m’a touché et inspiré le plus:

«It was about this time that Allsop started thinking about chocolate. ‹I got this idea of the water. The science was there, but could I do it? Could I take everything I had learnt and rewrite it all?› The answer came when, after forgetting his keys, he tried to climb up the side of a two-storey building and fell from a drainpipe. ‹I broke my feet,› he says. ‹I ruptured my back.› He ended up spending six months in a wheelchair. ‹What else could I do but think?› he says. ‹It was good for me. I had been working so intensely, I had to stop.’»

Il est donc tombé du deuxième étage, s’est cassé les pieds et le dos et devait rester dans une chaise roulante pendant six mois – et au lieu de se plaindre et pleurer il a revolutionné le monde du chocolat et a developpé ses propres chocolats signatures!

WOW! J’aimerais bien avoir la même force d’esprit. Bon, il faudra probablement être un génie avec une compréhension acquise et developpée pendant beaucoup des années en plus avoir un talent incroyable et des idées extraordinaires – et une gestion du stress et des revers remarquables. Et surtout beaucoup beaucoup beaucoup de volonté et d’endurance!

Il y a quelques recettes de Allsop sur Cookbooth (une collection des recettes époustouflante!) J’aimerais bien partager le lien de son homepage, mais je n’en trouve plus rien – ce pour être franche m’inquiète. J’espère que rien ne lui est arrivé. Mais même avoir fait une recherche rapide (et certainement incomplète), je n’ai rien trouvé d’actuel.

 

Et sur ces beaux paroles…

Je n’ai pas trouvé Damian Allsop parce que je voulais trouver une histoire réconfortante ou inspirante autour du chocolat – mais juste parce que je recherchais des chocolatiers d’exception qui ont depassé les coûtumes et ont combiné le chocolat et l’eau. J’espère que son histoire m’apprend quelque chose.

Bon c’était la cinquième étage pour moi, et j’étais aussi dans une chaise roulante – juste pendant trois mois d’ailleurs. Mais probablement mes pieds et ma colonne vertébrale sont quand même un peu plus foutues. J’arrive – grincant des dents à fond – de rester debout pendant environ quatre heures derrière un buffet dans un petit café-bistro. Mais c’est un projet sociale et je travaille gratuitement du coup la pression n’est quasiment inexistant et l’après-midi il y a très peu des clients.

Quand même je suis reconnaissante de pouvoir au moins être debout (n’importe comment) et marcher (même si ça rappelle le sonneur de Nôtre Dame) – et aussi de servir des clients. Ca doit sembler con, mais la première fois que j’ai fait un cappuccino pour un client (avec un petit coeur de mousse de lait) j’ai failli de pleurer par émotion. J’étais là – ou presque – où mon coeur se trouve et où j’appartiens.

Pour être honnête j’aimerais bien que cette histoire m’apprend au lieu de quelque chose ceci: Probablement je ne suis ou deviens pas excellente dans aucune matière – mais peut-être je peux toujours devenir «juste assez bon» pour moi-même.

 

 

 

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Premiers pas à l'Ecole Hôtelière de Paslosanne

Une décision entre recettes de macarons et formules mathématiques…

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Les Couleurs Sucrées à Bordeaux.

C’était pendant mon année en tant qu›étudiante Erasmus à Bordeaux que j’ai décidé de changer des études. Je ne me voyais pas en érudite tout la journée derrière des livres dans une grande bibliothèque. Je voulais changer pour un métier dans l’hôtellerie-restauration où je travaillais pendant plusieurs ans en tant que serveuse pour financer mes études à l’université.

A Bordeaux pour la tout première fois je mangeais de Macarons – et je n’arrivais pas à en produire à la maison! Quoique je faisais, avec n’importe quel livre je travaillais, je n’y arrivais pas. Je n’avais pas trop l’habitude de ne pas arriver à faire une sucrerie du coup ça m’embettait pas mal.

J’entrais – toute nerveuse – dans la petite pâtisserie / salon de thé «Les Couleurs Sucrées» qui m’attirait particulièrement afin de demander si je pouvais éventuellement travailler chez eux pour apprendre leur savoir-faire. La patronne, après un temps de reflexion, m’acceptait et m’apprenait à faire quelques recettes – dont les fameux macarons.

macarons
Des casses-têtes ces macarons…

Plus tard j’ai appris qu’il y a deux milles façons à faire des macarons – évidemment. Néanmoins avec sa recette je les réuissais. Et je tiens toujours beaucoup au carnet de recette que je tenais quand j’étais chez elle. Je lui dois beaucoup. Entre outre aussi une affinité pour les thés et une très belle recette de financier thé vert et griottes. Pour moi l’idée de faire un gâteau avec un thé était complètement nouveau – et je crois je trouvais ça très bizarre (on se rapelle que je suis Suisse ALLEMANDE!;-) ). Néanmoins ce financier était si léger et les griottes lui donnaient une très belle côté fruité. Une révélation! La patronne se connaissait bien avec la culture japonaise et me faisait goûter du thé matcha – depuis je l’aime beaucoup aussi. Je suis toujours reconnaissante de l’avoir connu, même si sa boutique a fermé malheureusement – ce que je viens d’apprendre.

Quand je retournais en Suisse ma décision était déjà prise de changer des études, sauf que j’hésitais entre une apprentissage comme pâtissière et un diplôme hôtelière-restauratrice. A la fin j’ai décidé – entre outre parce que les conseilliers d’orientation professionnelle qu’avec un Bachelor de l’université en poche ça ferait plus de sense de faire quelque chose plus ouverte et générale – pour l’école hôtelière.

J’avais même fait un tableau… Il y a tant des écoles hôtelières en Suisse… (ce ne sont pas toutes) Mais laquelle choisir?

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Ma comparaison des Ecoles Hôtelières en Suisse en 2010 (oui, très suisse allemande de faire ça!)

A la fin ma décision était quand même intuitive. Ca m’arrive souvent. Je me prépare rationellement et pour en finir c’est quand même une décision comme nous disons en allemand «venant du ventre».

Après l’avoir fini – même si j’ai des points critiques – c’est une bonne école avec une formation solide. J’y étais LA Suisse Allemande (il y avait une autre fille de ma volée qui venait du Valais – mais elle était complètement bilingue) et j’étais toujours un peu à côté de la planche. (Je me plains souvent que tout dans ma vie est complêtement inprédictable et à quel point ce fait est fatiguant; mais ça au moins semble être une constante dans ma vie.) Je n’ai jamais perdu mon goût pour et une préférence pour la pâtisserie et je restais tranchée entre les cette passion et l’école hôtelière (qui est en Suisse une école supérieure des métiers d’hôtellerie-restauration ou les étudiant(e)s sont formée afin de devenir des cadres; dont viennent  les formules mathématiques mentionnées au-dessus si jamais vous vous êtes posé la question!;-) ) pendant toutes mes études. Evidemment je faisais mes stages dans la pâtisserie… Et la chocolaterie que je decouvrais qu’à Genève.

 

Chocolats ou chocolats…? Le Röschtigraben tranche la Suisse…

Pas que j’aimais pas le chocolat auparavent (en fait je viens de relire mes journals de quand j’avais 12 ou 13 ans et déjà là je disais que mon péché-mignon étaient les pâtisseries et le chocolat). Mais je ne connaissais pas vraiment le chocolat. Je savais faire une mousse au chocolat, des brownies et des cookies au pépites du chocolat. Mais les chocolats que je pouvais acheter en boutique m’ennuyaient profondément.

Chaque fois j’étais déçue. Ils étaient jolis, mais un peu gros pour mon petit bec. En plus il y avait la même palette des goûts partout – la même présentation aussi. Ce n’est pas que je les trouvais mauvais, mais peu inspirants et différents de ce qu’on pouvait acheter au supermarché pour une fraction du prix.

Comme déjà dit, je suis Suisse Allemande à la base. Ca veut dire que si moi – ou quelqu’un qui me faisait un cadeau chocolaté – j’achetais du «bon et cher» chocolat  on allait chez Sprüngli ou peut-être encore Läderach. (Et comme on sait ce qui est cher n’est pas forcément bon et l’envers…) D’ailleurs je viens de regarder leurs homepages et j’ai beaucoup de respect pour leur innovation et je trouve leur marketing est très malin et attirant. Néanmoins ce sont tous les deux des boîtes un peu trop grandes pour être encore vraiment dans l’artisanal traditionnel qu’on l’imagine. Bon bref, en Suisse Alémanique à l’époque ce que vous voyez en vitrine en ce qui concerne le chocolat est probablement un résumé de ça:

richemont - schweizer confiserie
Le livre «Confiserie Suisse» de l’Ecole Professionnelle de Richemont à Lucerne.

Et vous savez quoi? Dans la plupart des confiseries suisse alémaniques c’est toujours une déclination de ces recettes de ce fameux ouvrage classique et standard de l’école professionnelle de Richemont.

Aussi dans les confiseries que je fréquentais à part de ces deux grands: Partout les mêmes formes et les mêmes goûts. Je trouvais cette déclinaison traditionelle du chocolat mélangé avec de noix, caramel, massepain  et des eaux de vie ennuyeuse.

En plus ils étaient et sont très souvent fabriqués à l’aide des boules creuses. Là je trouve que la coque est souvent trop épaisse ce qui fait que le chocolat ne fond pas aussi bien et délicatement dans la bouche qu’avec des autres manières de faire.

Petite note sur ces fameux boules creuses qui étaient d’ailleurs dévéloppé en premier par Läderach. C’est quand même intéressant: Si ça vous intéresse lisez leurs notes historiques d’entreprise: Läderach Histoire.) Ces boules creuses ont revolutionné la production des chocolats car ils ont simplifié le travail du confiseur-chocolatier beaucoup et permettent une production beaucoup plus vite. Une production rationalisée – au détriment du savoir-faire, si j’ose le dire.

Car vous pouvez faire vos bonbons chocolats assez facilement vous même avec ces boules creues préfabriqués. Aujourd’hui on peut en acheter même aux supermarchés – surtout avant Noël pour la fabrication facile des chocolats «maison».

A Genève mon maître de stage m’a dit cette phrase culte qui m’a fait beaucoup rire (je crois c’était aussi par rapport au packaging – car Zürich – à part des recettes standards – c’est l’univers des nœuds en couleurs aux tons pastel, des roses roses en massepain et de l’écriture creuse):

«Ce n’est pas forcément mauvais – c’est (juste) Suisse Allemand!»

Heureuxement aujourd’hui – a part de ces classiques toujours assez omniprésent – il y a de plus en plus des confiseurs-chocolatiers en Suisse Alémanique qui inventent, osent, jouent avec les goûts et textures… J’ai parlé dans un autre article de Max Chocolatier ou Honold (qui à part de ses pralines classiques a fait des chocolats très intéressants et innovatives; en plus j’aime beaucoup leur idée des tablettes rondes!), Schmid Art Café à Bâle (aussi des pâtisseries plus que parfaits!), Casa Nobile à Berne ou aussi Beschle de Bâle (j’aime surtout leur plaques de chocolat – entre outre celle au thé vert matcha! – et leur packaging magnifique). Bon il y a certainement encore beaucoup d’autres, mais ce sont ceux-là qui me viennent en tête en premier.

Bon, en fait ce que je voulais dire c’est si je serais restée à Zürich, je ne crois pas que j’aurais découvert cet Art du chocolat que j’adore beaucoup aujourd’hui. Et si des fois je me dis que j’ai fait la mauvaise décision de venir à cette Ecole Hôtelière, je pense à ça et là j’aurais beaucoup raté de très beau dans ma vie.

 

«Etre ou Paraître» – ou l’Ecole Hôtelière de Paslosanne

L’apparence est tellement importante en hôtellerie-restauration qu’on oublie souvent ce qui compte vraiment dans la vie: l’Etre. L’Etre le remportera toujours sur le Paraître!

Une des premières expériences à l’Ecole Hôtelière (c’est un peu comme au militaire j’imagine) était la visite du tailleur qui faisait des uniformes à chacun et à chacune. Nous avions des tailleurs d’un bleu sombre, deux vestes, deux pantalons (ou un pantalon et une jupe) et cinq chemises blanches. Et – très important: une cravate pour les messieurs et un fou(-)lard pour les demoiselles. Même si c’était adapté à nos tailles individuels il avait peu des gens vraiment contents avec leur nouveau apparence.

Mais évidemment c’est important: la présentation. Etre bien coiffée, maquillée, souriante, compétent et «au service». Au premier semestre on avait même des ateliers afin d’apprendre tout ça.

Ca me rapelait drôlement mon tout premier travail dans une chaîne des restaurants américaine qui n’emploie que des femmes dans une uniforme très «spéciale» comme serveuses. J’apprenais les secrets de la vie comme «Clean breath is happy breath!», «une pomme a plus des calories qu’un hamburger du coup essayez de manger plutôt des pommes que des hamburgers afin de rester attirante!» ou encore: «il faut se maquiller comme la fille d’à côté» (j’ai vu la fille et pensait que la quantité de make-up qu’elle avait utilisé ce matin était probablement équivalent à ce que j’utilisais pendant une année) ou aussi mon slogan préféré «The smile is a part of your uniform!!! Le sourire fait partie de votre uniforme!»

Quand mes amies zurichoises me demandaient qu’est-ce que j’apprenais à l’Ecole Hôtelière je leur ai donc répondu qu’il s’agissait de «l’Art de pliage des foulards pour les avancées».

Bref: C’était plus ou moins pareil. L’uniforme était moins osée et au lieu d’être payée pour ces heures de tout et n’importe quoi je devrais payer moi-même ces plaisanteries. Mais le but était exactement le même:

Sois toujours parfaite. Toujours. Sans faille!

Le rapport taille/toque

A part de ça nous avions aussi des chemises et des pantalons noir pour le service et nos vestes de cuisine.

Evidemment j’étais trop fière de cet dernière uniforme, dix fois plus fière que du tailleur. Néanmoins je craignais toujours que les gens vont se rendre compte tout de suite que je faisais juste semblante d’être une cheffe. Un peu comme si un enfant se déguise pour le carnaval ou la course de l’Escalade du 12 décembre… Du coup j’avais toujours un peu peur d’être «découverte» quand je portais ma veste cuisinière (bon… pour moi évidemment c’était une veste de pâtissière et rien d’autre!).

Taille & Toque 2015

Mais le vrai problème n’était pas la veste (quoique grande elle était pour moi), mais qu’on mettait également des toques. Je n’ai jamais su comment faire pour garder cette p…urée de toque sur ma tête! Franchement! Je me fous de mon apparence un peu en cuisine car je suis là pour cuisinier et pas pour être belle, du coup j’essaie avec toute sorte de truc, mais le toque ne reste pas là-dessus. Quand je faisais une sauce tomate pour le restaurant des étudiants, j’étais plus occupée de faire en sorte que la toque ne tombe pas dans la marmite que de m’occuper de la saler… Ca m’énervait à tel point que je n’ai plus envie de porter une toque pendant toute ma vie…

Pourquoi on met des toques? La version officielle est que c’est plus hygienique. Mais s’il vous plaît! On sait tous et toutes que ça n’a rien à voir! Si on voulait vraiment être hygiénique on mettra un fil sur nos têtes comme à l’industrie… Evidemment dans la tradition des grands chefs cuisiniers avoir des étudiants et étudiantes avec des fils sur leurs têtes au lieu des belles toques je vois que ça ne fait pas très beau pour la GRANDE, TOP-TEN, ECOLE HOTELIERE DE… ?! Zute, j’ai oublié le nom!

Comme je suis Suisse Allemand, il y a beaucoup des choses que je ne comprenais pas. Soit des références culturelles mais aussi des mots, comme ce n’était pas ma langue maternelle, je nageais souvent. Le personnel de l’Ecole où j’étais avait cette habitude de se comparer sans cesse à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, école d’une renommé internationale considérable. A part d’un certain moment, ça me donnait l’impression que l’Ecole que j’attendais était complexé par sa petite taille (qui est néanmoins un atout) et ça se voyait et entendait. Je ne sais pas si ils se sont rendus compte à quel point ils se sont comparés TOUJOURS avec cette autre école quoique importante elle soit ou était. Et à chaque fois on nous disait à quel point nous étaient  «ici et PAS à l’autre école»

Résultat: Au bout d’un moment j’étais vraiment confusée ou je me trouvais… aparamment à l’Ecole Hôtelière de Paslosanne.

D’ailleurs, le-saviez-vous que les toques sont un symbole de masculinité? Et en plus il y a des tailles différentes! Et le chef de cuisine doit toujours porter celui qui est le plus grand! Mais vous imaginez l’équipe en cuisine cinq étoile qui est là en train de comparer la taille de leur… toque plutôt que de cuisinier? Bon peut-être pas dans un cinq étoile, plutôt peut-être dans la cuisine d’une école hôtelière… Dites que je suis folle… mais, moi oui, je vois tout à fait que ça pourrait EVENTUELLEMENT arriver un jour …

Vous rigolez peut-être mais allez-y. Prenez un catalogue de vêtements professionnelles par exemple. Regardez la taille des toques et le nom qu’ils ont donné à chaque modèle. Est-ce que l’importance du titre (genre d’«aide-cuisinier» jusqu’au «grand chef») pouvait avoir une corrélation avec la taille? Vous croyez que c’est un hasard? Vraiment?

toques comparaison
La toque fait le chef.

D’ailleurs ils n’ont souvent pas des vestes de cuisine en petite taille (utile si vous êtes peut-être une femme qui ne porte pas de 60. Encore une fois, ce n’est pas pour être coquine ou belle (je peux être tout ça dans mon temps libre plus facilement), mais déjà vos bras sont un peu trop courts pour ce genre de veste ce qui n’aide PAS à travailler…).

Ca a peut-être l’air que j’ai quelque chose contre les hommes, mais je vous rassure, je les aime bien. D’accord, ils me font pitié souvent. Parce que les hommes sont souvent élevés de façon suivante (ce n’est pas de leur faute ni de leur parents, c’est notre société après tout…):  «Sois forte! Ne pleurs jamais! Mais plutôt gueule quand t’es triste ou fâché. En fait c’est masculin de gueuler. Gueule autant et aussi bruyamment que tu peux!»

Et qu’est ce qui se passe? Les gens les plus gueulantes deviennent les plus grands chefs (et peut-être encore plus important: recoivent la plus grande toque!) et deviennent le commandant de toute la brigade des gueulants. Juste un tout petit clin d’oeil. Evidemment les VRAIS grands chefs (et cheffes) n’ont pas besoin de ça.

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