Premiers pas à l'Ecole Hôtelière de Paslosanne

Une décision entre recettes de macarons et formules mathématiques…

couleurssucrées
Les Couleurs Sucrées à Bordeaux.

C’était pendant mon année en tant qu›étudiante Erasmus à Bordeaux que j’ai décidé de changer des études. Je ne me voyais pas en érudite tout la journée derrière des livres dans une grande bibliothèque. Je voulais changer pour un métier dans l’hôtellerie-restauration où je travaillais pendant plusieurs ans en tant que serveuse pour financer mes études à l’université.

A Bordeaux pour la tout première fois je mangeais de Macarons – et je n’arrivais pas à en produire à la maison! Quoique je faisais, avec n’importe quel livre je travaillais, je n’y arrivais pas. Je n’avais pas trop l’habitude de ne pas arriver à faire une sucrerie du coup ça m’embettait pas mal.

J’entrais – toute nerveuse – dans la petite pâtisserie / salon de thé «Les Couleurs Sucrées» qui m’attirait particulièrement afin de demander si je pouvais éventuellement travailler chez eux pour apprendre leur savoir-faire. La patronne, après un temps de reflexion, m’acceptait et m’apprenait à faire quelques recettes – dont les fameux macarons.

macarons
Des casses-têtes ces macarons…

Plus tard j’ai appris qu’il y a deux milles façons à faire des macarons – évidemment. Néanmoins avec sa recette je les réuissais. Et je tiens toujours beaucoup au carnet de recette que je tenais quand j’étais chez elle. Je lui dois beaucoup. Entre outre aussi une affinité pour les thés et une très belle recette de financier thé vert et griottes. Pour moi l’idée de faire un gâteau avec un thé était complètement nouveau – et je crois je trouvais ça très bizarre (on se rapelle que je suis Suisse ALLEMANDE!;-) ). Néanmoins ce financier était si léger et les griottes lui donnaient une très belle côté fruité. Une révélation! La patronne se connaissait bien avec la culture japonaise et me faisait goûter du thé matcha – depuis je l’aime beaucoup aussi. Je suis toujours reconnaissante de l’avoir connu, même si sa boutique a fermé malheureusement – ce que je viens d’apprendre.

Quand je retournais en Suisse ma décision était déjà prise de changer des études, sauf que j’hésitais entre une apprentissage comme pâtissière et un diplôme hôtelière-restauratrice. A la fin j’ai décidé – entre outre parce que les conseilliers d’orientation professionnelle qu’avec un Bachelor de l’université en poche ça ferait plus de sense de faire quelque chose plus ouverte et générale – pour l’école hôtelière.

J’avais même fait un tableau… Il y a tant des écoles hôtelières en Suisse… (ce ne sont pas toutes) Mais laquelle choisir?

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Ma comparaison des Ecoles Hôtelières en Suisse en 2010 (oui, très suisse allemande de faire ça!)

A la fin ma décision était quand même intuitive. Ca m’arrive souvent. Je me prépare rationellement et pour en finir c’est quand même une décision comme nous disons en allemand «venant du ventre».

Après l’avoir fini – même si j’ai des points critiques – c’est une bonne école avec une formation solide. J’y étais LA Suisse Allemande (il y avait une autre fille de ma volée qui venait du Valais – mais elle était complètement bilingue) et j’étais toujours un peu à côté de la planche. (Je me plains souvent que tout dans ma vie est complêtement inprédictable et à quel point ce fait est fatiguant; mais ça au moins semble être une constante dans ma vie.) Je n’ai jamais perdu mon goût pour et une préférence pour la pâtisserie et je restais tranchée entre les cette passion et l’école hôtelière (qui est en Suisse une école supérieure des métiers d’hôtellerie-restauration ou les étudiant(e)s sont formée afin de devenir des cadres; dont viennent  les formules mathématiques mentionnées au-dessus si jamais vous vous êtes posé la question!;-) ) pendant toutes mes études. Evidemment je faisais mes stages dans la pâtisserie… Et la chocolaterie que je decouvrais qu’à Genève.

 

Chocolats ou chocolats…? Le Röschtigraben tranche la Suisse…

Pas que j’aimais pas le chocolat auparavent (en fait je viens de relire mes journals de quand j’avais 12 ou 13 ans et déjà là je disais que mon péché-mignon étaient les pâtisseries et le chocolat). Mais je ne connaissais pas vraiment le chocolat. Je savais faire une mousse au chocolat, des brownies et des cookies au pépites du chocolat. Mais les chocolats que je pouvais acheter en boutique m’ennuyaient profondément.

Chaque fois j’étais déçue. Ils étaient jolis, mais un peu gros pour mon petit bec. En plus il y avait la même palette des goûts partout – la même présentation aussi. Ce n’est pas que je les trouvais mauvais, mais peu inspirants et différents de ce qu’on pouvait acheter au supermarché pour une fraction du prix.

Comme déjà dit, je suis Suisse Allemande à la base. Ca veut dire que si moi – ou quelqu’un qui me faisait un cadeau chocolaté – j’achetais du «bon et cher» chocolat  on allait chez Sprüngli ou peut-être encore Läderach. (Et comme on sait ce qui est cher n’est pas forcément bon et l’envers…) D’ailleurs je viens de regarder leurs homepages et j’ai beaucoup de respect pour leur innovation et je trouve leur marketing est très malin et attirant. Néanmoins ce sont tous les deux des boîtes un peu trop grandes pour être encore vraiment dans l’artisanal traditionnel qu’on l’imagine. Bon bref, en Suisse Alémanique à l’époque ce que vous voyez en vitrine en ce qui concerne le chocolat est probablement un résumé de ça:

richemont - schweizer confiserie
Le livre «Confiserie Suisse» de l’Ecole Professionnelle de Richemont à Lucerne.

Et vous savez quoi? Dans la plupart des confiseries suisse alémaniques c’est toujours une déclination de ces recettes de ce fameux ouvrage classique et standard de l’école professionnelle de Richemont.

Aussi dans les confiseries que je fréquentais à part de ces deux grands: Partout les mêmes formes et les mêmes goûts. Je trouvais cette déclinaison traditionelle du chocolat mélangé avec de noix, caramel, massepain  et des eaux de vie ennuyeuse.

En plus ils étaient et sont très souvent fabriqués à l’aide des boules creuses. Là je trouve que la coque est souvent trop épaisse ce qui fait que le chocolat ne fond pas aussi bien et délicatement dans la bouche qu’avec des autres manières de faire.

Petite note sur ces fameux boules creuses qui étaient d’ailleurs dévéloppé en premier par Läderach. C’est quand même intéressant: Si ça vous intéresse lisez leurs notes historiques d’entreprise: Läderach Histoire.) Ces boules creuses ont revolutionné la production des chocolats car ils ont simplifié le travail du confiseur-chocolatier beaucoup et permettent une production beaucoup plus vite. Une production rationalisée – au détriment du savoir-faire, si j’ose le dire.

Car vous pouvez faire vos bonbons chocolats assez facilement vous même avec ces boules creues préfabriqués. Aujourd’hui on peut en acheter même aux supermarchés – surtout avant Noël pour la fabrication facile des chocolats «maison».

A Genève mon maître de stage m’a dit cette phrase culte qui m’a fait beaucoup rire (je crois c’était aussi par rapport au packaging – car Zürich – à part des recettes standards – c’est l’univers des nœuds en couleurs aux tons pastel, des roses roses en massepain et de l’écriture creuse):

«Ce n’est pas forcément mauvais – c’est (juste) Suisse Allemand!»

Heureuxement aujourd’hui – a part de ces classiques toujours assez omniprésent – il y a de plus en plus des confiseurs-chocolatiers en Suisse Alémanique qui inventent, osent, jouent avec les goûts et textures… J’ai parlé dans un autre article de Max Chocolatier ou Honold (qui à part de ses pralines classiques a fait des chocolats très intéressants et innovatives; en plus j’aime beaucoup leur idée des tablettes rondes!), Schmid Art Café à Bâle (aussi des pâtisseries plus que parfaits!), Casa Nobile à Berne ou aussi Beschle de Bâle (j’aime surtout leur plaques de chocolat – entre outre celle au thé vert matcha! – et leur packaging magnifique). Bon il y a certainement encore beaucoup d’autres, mais ce sont ceux-là qui me viennent en tête en premier.

Bon, en fait ce que je voulais dire c’est si je serais restée à Zürich, je ne crois pas que j’aurais découvert cet Art du chocolat que j’adore beaucoup aujourd’hui. Et si des fois je me dis que j’ai fait la mauvaise décision de venir à cette Ecole Hôtelière, je pense à ça et là j’aurais beaucoup raté de très beau dans ma vie.

 

«Etre ou Paraître» – ou l’Ecole Hôtelière de Paslosanne

L’apparence est tellement importante en hôtellerie-restauration qu’on oublie souvent ce qui compte vraiment dans la vie: l’Etre. L’Etre le remportera toujours sur le Paraître!

Une des premières expériences à l’Ecole Hôtelière (c’est un peu comme au militaire j’imagine) était la visite du tailleur qui faisait des uniformes à chacun et à chacune. Nous avions des tailleurs d’un bleu sombre, deux vestes, deux pantalons (ou un pantalon et une jupe) et cinq chemises blanches. Et – très important: une cravate pour les messieurs et un fou(-)lard pour les demoiselles. Même si c’était adapté à nos tailles individuels il avait peu des gens vraiment contents avec leur nouveau apparence.

Mais évidemment c’est important: la présentation. Etre bien coiffée, maquillée, souriante, compétent et «au service». Au premier semestre on avait même des ateliers afin d’apprendre tout ça.

Ca me rapelait drôlement mon tout premier travail dans une chaîne des restaurants américaine qui n’emploie que des femmes dans une uniforme très «spéciale» comme serveuses. J’apprenais les secrets de la vie comme «Clean breath is happy breath!», «une pomme a plus des calories qu’un hamburger du coup essayez de manger plutôt des pommes que des hamburgers afin de rester attirante!» ou encore: «il faut se maquiller comme la fille d’à côté» (j’ai vu la fille et pensait que la quantité de make-up qu’elle avait utilisé ce matin était probablement équivalent à ce que j’utilisais pendant une année) ou aussi mon slogan préféré «The smile is a part of your uniform!!! Le sourire fait partie de votre uniforme!»

Quand mes amies zurichoises me demandaient qu’est-ce que j’apprenais à l’Ecole Hôtelière je leur ai donc répondu qu’il s’agissait de «l’Art de pliage des foulards pour les avancées».

Bref: C’était plus ou moins pareil. L’uniforme était moins osée et au lieu d’être payée pour ces heures de tout et n’importe quoi je devrais payer moi-même ces plaisanteries. Mais le but était exactement le même:

Sois toujours parfaite. Toujours. Sans faille!

Le rapport taille/toque

A part de ça nous avions aussi des chemises et des pantalons noir pour le service et nos vestes de cuisine.

Evidemment j’étais trop fière de cet dernière uniforme, dix fois plus fière que du tailleur. Néanmoins je craignais toujours que les gens vont se rendre compte tout de suite que je faisais juste semblante d’être une cheffe. Un peu comme si un enfant se déguise pour le carnaval ou la course de l’Escalade du 12 décembre… Du coup j’avais toujours un peu peur d’être «découverte» quand je portais ma veste cuisinière (bon… pour moi évidemment c’était une veste de pâtissière et rien d’autre!).

Taille & Toque 2015

Mais le vrai problème n’était pas la veste (quoique grande elle était pour moi), mais qu’on mettait également des toques. Je n’ai jamais su comment faire pour garder cette p…urée de toque sur ma tête! Franchement! Je me fous de mon apparence un peu en cuisine car je suis là pour cuisinier et pas pour être belle, du coup j’essaie avec toute sorte de truc, mais le toque ne reste pas là-dessus. Quand je faisais une sauce tomate pour le restaurant des étudiants, j’étais plus occupée de faire en sorte que la toque ne tombe pas dans la marmite que de m’occuper de la saler… Ca m’énervait à tel point que je n’ai plus envie de porter une toque pendant toute ma vie…

Pourquoi on met des toques? La version officielle est que c’est plus hygienique. Mais s’il vous plaît! On sait tous et toutes que ça n’a rien à voir! Si on voulait vraiment être hygiénique on mettra un fil sur nos têtes comme à l’industrie… Evidemment dans la tradition des grands chefs cuisiniers avoir des étudiants et étudiantes avec des fils sur leurs têtes au lieu des belles toques je vois que ça ne fait pas très beau pour la GRANDE, TOP-TEN, ECOLE HOTELIERE DE… ?! Zute, j’ai oublié le nom!

Comme je suis Suisse Allemand, il y a beaucoup des choses que je ne comprenais pas. Soit des références culturelles mais aussi des mots, comme ce n’était pas ma langue maternelle, je nageais souvent. Le personnel de l’Ecole où j’étais avait cette habitude de se comparer sans cesse à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, école d’une renommé internationale considérable. A part d’un certain moment, ça me donnait l’impression que l’Ecole que j’attendais était complexé par sa petite taille (qui est néanmoins un atout) et ça se voyait et entendait. Je ne sais pas si ils se sont rendus compte à quel point ils se sont comparés TOUJOURS avec cette autre école quoique importante elle soit ou était. Et à chaque fois on nous disait à quel point nous étaient  «ici et PAS à l’autre école»

Résultat: Au bout d’un moment j’étais vraiment confusée ou je me trouvais… aparamment à l’Ecole Hôtelière de Paslosanne.

D’ailleurs, le-saviez-vous que les toques sont un symbole de masculinité? Et en plus il y a des tailles différentes! Et le chef de cuisine doit toujours porter celui qui est le plus grand! Mais vous imaginez l’équipe en cuisine cinq étoile qui est là en train de comparer la taille de leur… toque plutôt que de cuisinier? Bon peut-être pas dans un cinq étoile, plutôt peut-être dans la cuisine d’une école hôtelière… Dites que je suis folle… mais, moi oui, je vois tout à fait que ça pourrait EVENTUELLEMENT arriver un jour …

Vous rigolez peut-être mais allez-y. Prenez un catalogue de vêtements professionnelles par exemple. Regardez la taille des toques et le nom qu’ils ont donné à chaque modèle. Est-ce que l’importance du titre (genre d’«aide-cuisinier» jusqu’au «grand chef») pouvait avoir une corrélation avec la taille? Vous croyez que c’est un hasard? Vraiment?

toques comparaison
La toque fait le chef.

D’ailleurs ils n’ont souvent pas des vestes de cuisine en petite taille (utile si vous êtes peut-être une femme qui ne porte pas de 60. Encore une fois, ce n’est pas pour être coquine ou belle (je peux être tout ça dans mon temps libre plus facilement), mais déjà vos bras sont un peu trop courts pour ce genre de veste ce qui n’aide PAS à travailler…).

Ca a peut-être l’air que j’ai quelque chose contre les hommes, mais je vous rassure, je les aime bien. D’accord, ils me font pitié souvent. Parce que les hommes sont souvent élevés de façon suivante (ce n’est pas de leur faute ni de leur parents, c’est notre société après tout…):  «Sois forte! Ne pleurs jamais! Mais plutôt gueule quand t’es triste ou fâché. En fait c’est masculin de gueuler. Gueule autant et aussi bruyamment que tu peux!»

Et qu’est ce qui se passe? Les gens les plus gueulantes deviennent les plus grands chefs (et peut-être encore plus important: recoivent la plus grande toque!) et deviennent le commandant de toute la brigade des gueulants. Juste un tout petit clin d’oeil. Evidemment les VRAIS grands chefs (et cheffes) n’ont pas besoin de ça.

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