Tolle Sachen die das Leben schöner machen… II

smiletisch
Das Glas ist zwar halbleer – aber dafür hat es ein Lächeln auf die Tischdecke gezaubert.

Der erste Teil wurde mir mit der Zeit irgendwie zu unübersichtlich und die Formatierung ging total flöten – oder ich hab einfach immer noch nicht kapiert, wie man das mit den Bildern schön hinbekommt ohne durchzudrehen.

Also auf ein Neues!

Unerwartetes Lächeln

Ich bin ja nicht gerade der optimistischte Mensch, aber hin- und wieder sehe ich im Alltag kleine Aufsteller, wenn ich sie am wenigsten erwarte.

 

 

Cervelat – die Schweizer Nationalwurst

wurst

Cervelat: Die Schweizer Nationalwurst.

Dieses Cervelat-Buch überschreitet wieder einmal die ohnehinn durchlässige Grenze zwischen Tollen Sachen und WTF?! Vielleicht könnte man sagen dank des Smileys ist es eine tolle Sache, aber auf jedenfall steckt auch viel WTF-Potenzial drinn.

Ich dachte zuerst, es handle sich dabei um eine soziale und historische Abhandlung von Cervelat. An der Universität besuchte ich 2010 ein Seminar bei Friedemann Schmoll zum Thema «Essen und Trinken».

Dieses Seminar habe ich in ausgezeichneter Erinnerung behalten, da es wirklich ausgesprochen interessant und unterhaltsam war und verschiedene soziologische Aspekte und historische Veränderungen am Beispiel der Nahrung aufzeigte. Hier gibts eine Kostprobe zum Thema Der Mensch ist, was er nicht isst.

Auf jeden Fall erinnere ich mich an einen Text, den wir gelesen haben rund um die Cervelat-Krise. Ich finde ihn genial – schaut Mal rein: Der Cervelat – oder: kann man Schweizer Volkskultur essen? in Doing Society, S.166 – 181.

Aber nein – es handelt sich um ein Kochbuch. Die 20 besten Cervelat-Rezepte. Ich habe durchaus nichts gegen Cervelat. Im Gegenteil. Das ist noch wahre Lagerfeuerromantik. Aber das Cover des Buchs macht nun wirklich nicht gerade Lust auf Kochen oder Essen.

Am besten ist jedoch diese wahrhaft göttliche Animation!

Ich kann meine Augen vor lauter Faszination kaum abwenden – und weil es mich zum Lachen bringt kommt es jetzt halt trotzdem hierhin. Der Rest ist ja Wurst.

 

Sag mir wo die Blumen sind

blumen
Sag mir wo die Blumen sind.

Die Blumen sind wahrscheinlich schon länger auf der kleinen Wiese vor unserem Haus. Aber ich habe sie noch nie gesehen. Vielleicht werde ich langsam alt, aber irgendwie hat mich der Anblick gefreut.

Margritli, das weckt Kindheitserinnerungen… Habt ihr als Kinder auch immer aus den weissen Blümchen Ketten gemacht? Oder an den einzelnen Blütenblättern abgezählt, ob er oder sie Dich liebt? Wenn das Ergebnis nicht gefällt, kann man natürlich noch einmal mit einer neuen Blume anfangen zu zählen…

Und ein Löwenzahn, der nicht mehr gelb sondern schon weiss und durchscheinend ist. Eine Pusteblume.

Irgendwie verspürte ich den Drang, sie auszupusten. Aber das schien mir ein eher melancholisches und dunkles Omen zu sein. Also lasse ich sie so, wie sie ist. Sie verblüht von selbst wenn es an der Zeit ist.

 

L’amour toujours!

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Bordeaux – Je t’aime!

Zufälligerweise auf dem Trottoir gesehen in Bordeaux anno 2010. Bordeaux – Je t’aime! Für mich ist Bordeaux die schönste Stadt der Welt! (Obwohl da natürlich noch einige zu besuchen wären…)

Falls es Euch interessiert könnt ihr unter To Brie or not to Brie mehr über meine Zeit in Bordeaux erfahren.

 

 

Ein Mödeli Butter

Mödeli! Das ist doch noch ein urchiges Schweizer-Wort das mein Herz höher schlagen lässt!

Also irgendwie fand ich es toll, dass Butter heute überhaupt noch so angeschrieben wird, wo doch heute alles überkorrekt verhochdeutscht und oder cool klingen muss.

butter mödeli klein
Butter Mödeli à 250g.

Und wie gesagt… ich bin halt auch noch ein Migros-Kind!

 

 

Eine glückliche Sonnenblume im Feld 🙂

Beim Spazierengehen entdeckt:

happy sunflower klein
Eine glückliche Sonnenblume.

 

 

 

Avocado – die beste Pflanze der Welt!

Ich habe keinen grünen Daumen. Bei weitem nicht. Ich lasse sogar Kakteen (die übrigens zu der Familie der Sukkulenten gehören wie ich nun dank Sukki weiss!) verdorren.

Versuche dies zu ändern scheitern immer wieder erfolgreich an mir selber.

Aber nun wurde ich bekehrt und bin ich eine überzeugte Avocado-Züchterin geworden. Jeder Vollidiot kann Avocados züchten. Glaubt mir, ich weiss wovon ich spreche!

avocado1
So wird die Avocado mit Zahnstochern und einem Wasserglas zum Leben erweckt.

Erstens schmecken Avodacos gut. Pur zum Auslöffeln. Oder zum Salat. Man kann sie vermanschen und mit Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Chili und Gewürzen zu Guacamole machen. Oder – noch besser – zu einem veganen Schoggimousse (Mousse au Chocolat) indem man sie widerum vermantscht und mit Zucker und Kakaopulver abschmeckt. Es gibt bestimmt noch viele andere Verwendungsarten in und um die Küche herum.

Ganz abgesehen davon kann man ganz leicht Avocados selber pflanzen. Ich weiss nicht ob «pflanzen» überhaupt das richtige Wort ist denn ich brauche dazu keine Erde.

avocado2
Hier sieht man wie die Wurzel nach unten wächst.

Zuerst braucht man einen Avocadokern (mit dem Fruchtfleisch kann man inzwischen eine der oben genannten Leckereien zaubern). Dieser Kern wird gut gewaschen und man steckt vier Zahnstocher hinein. Danach füllt man ein Glas mit Wasser und setzt die Avocado darauf ab so dass der untere Teil des Kerns mit Wasser bedeckt ist. Das Wasser alle 3-4 Tage wechseln und abwarten. Nach etwa 10 Tagen bricht die Avocado unten auf und man kann beobachten, wie die Wurzel langsam tiefer in das Glas hineinwächst.

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Mein ganzer Stolz!:-)

Ich habe meinen ersten Avocadokern einfach im Wasserglas gelassen (und dafür ein grösseres genommen). Mittlerweile habe ich das Gefühl dass sie unkaputtbar ist. Die wächst fröhlich weiter in ihrem Glas und ich muss gar überhaupt nichts machen! Schöne grüne Blättchen gibts auch und jeden Tag sieht es so aus, als ob noch ein Würzelchen oder Blättchen gewachsen ist.

Davon bin ich so begeistert, dass ich immer mehr Avocados züchte. Irgendwie gibt es einem so ein gutes Gefühl. Wie eine schnurrende Katze. Man muss gar nichts tun – die ist zufrieden wie sie ist und wir können ihr beim Zufriedensein zuschauen.

Übrigens zwischen dem ersten (17. April) und dem letzten (18. Juni 2016) Foto liegen nur 2 Monate!

 

Freunde die mir Schokolade schenken!

(obwohl sie eigentlich selber Geburtstag haben…)

Habe ich schon einmal erwähnt, dass ich die besten Freunde auf der ganzen Welt habe?

Nicht nur wegen dieser Schachtel mit (den ebenfalls besten!) Pralinen der Welt, sondern auch wegen Erdnussbutter und Salami.

Und Freundschaft bis der Tod uns (beinahe) scheidet. Und überhaupt. Ich liebe meine Freunde!

cb schokolade schachtel
Die besten Pralinen von den besten Freunden!

 

 

Fussboden-Orakel

Ich bin ja ein Fan von Toiletten und WCs. Dieses hier war eigentlich ein ganz normales – abgesehen von den Wasserflecken (zumindest hoffe ich, dass es sich um Wasserflecken handelt), die meine Aufmerksamkeit auf sich gezogen haben.

smilys
(neutrale) Zufällige Tropfen und Flecken.
smily ;-)
😉 Und hier ist dann noch das halbvolle Glas.
smily ;-(
🙁 Wie sagte Scar von Lion King so schön? Die Wahrheit liegt im Auge des Betrachters…

 

 

Allesbeschreiber: POSCA Stifte

posca stifte linie
Meine POSCA-Stifte Sammlung.

Soeben habe ich meine alten POSCA-Stifte wiedergefunden. Darüber bin ich ziemlich happy, weil ich die wirklich geliebt habe (beziehungsweise immer noch liebe). Unterdessen hatte ich mir allerdings schon ein zweites Set zugetan, weil ich die anderen in meinem riesigen Chaos nicht mehr gefunden habe und vermutete, sie in Genf oder Belgien gelassen zu haben.

Glücklicherweise habe ich fast keine Farbe doppelt, und wenn, dann meistens in einer anderen Dicke.

Perfekte, satte Farbe – auch auf schwarzem Papier und Karton.

Mit den POSCA-Stiften kann man so ziemlich alles beschreiben:

  • Textilien
  • Holz
  • Glas
  • Kunststoffe
  • Papier / Karton
  • Mineralien
  • Keramik / Porzellan
  • Metall
  • Sonstige (Leder, Eierschalen…)

Ich selber benutze sie vor allem für Papier und Karton. Meine Fotoalben sind alle schwarz und mit diesen Stiften kommen die Farben wirklich toll zur Geltung. Gelb ist wirklich leuchtend gelb, ebenso wie rot, blau oder grün. Es sieht einfach alles super aus.

teller schmetterling
Auch auf Keramik kommen die Farben schön zur Geltung.

Ausserdem habe ich einmal einen Teller mit einem Schmetterling bemalt und war mit dem Ergebnis auch sehr zufrieden. Damit die Farbe auch wirklich hält habe ich ihn noch im Ofen bei 200°C getrocknet was die Farbe fixiert hat. Allerdings ist es eher ein Wandteller, also wie gut die Farben dann bei regelmässiger Benutzung halten kann ich nicht genau sagen.

 

Fortsetzung folgt…

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Tiptopf, mousses (e)au chocolat et les livres de cuisine classiques jusqu’aux révolutionnaires!

LE livre de cuisine: Tiptopf

tiptopf klein
Mon Tiptopf – ni stylé ni attirant mais toujours fiable.

Tiptopf est LE livre livre standard pour l’enseignement ménager dans les écoles en Suisse, le matérial pédagogique le plus vendu dont existent plus de deux millions exemplaires à ce jour.

Si vous êtes francophone vous ne le reconnaissez probablement pas – mais si je dis Croqu’menus ça évoque des souvenirs chez vous aussi?

croqu'menus
Croqu’menus – nouvelle version.

En fait je ne sais pas si c’est pareil dans la Romandie et peu importe dans quel maison on entre – tout le monde possède ce fameux livre. Ce n’est pas étonnant: Sur 8,3 Millions d’habitants qui vivent en Suisse – si 2 millions entre eux possèdent le Tiptopf / Croqu’menus / Cosa bolla in pentola (la version italienne) ça fait un sur quatre personnes; quasiment un par ménage.

Pour être franche: Ce n’est pas exactement beau, il n’y a pas de chichi et c’est très droite. (On se rappelle l’origine Suisse Allemande). Néanmoins c’est toujours mon fiable livre «to go» pour tout sorte de recette de base, ainsi il a plein des tâches de sauce, des petites mots notées au bord, des pages effrangées par l’utilisation fréquente, et des post-it pour retrouver les recettes et tours de main les plus utilisés et chéris.

Et je trouve c’est exactement comme ça qu’un livre de cuisine qui est fonctionnel et une aide-à-coup-sûr doit avoir l’air.

 

La mousse au chocolat (première édition)

Pour la toute première mousse au chocolat que je préparais moi même et sans aide de qui que se soit (donc j’en étais hyper fière) j’utilisais la recette du fameux Tiptopf.

Alors comment faire une mousse au chocolat selon Tiptopf?

schoggimousse rezept tip topf
Recette de Mousse au Chocolat de Tiptopf.
  • 2 jaunes d’oeuf fraîches
  • 1 cuillère à soupe de sucre

Faire mousser

  • 100g chocolat noir faire fondre (à l’eau), ajouter
  • 2 blancs d’oeuf fouettés en neige
  • 2dl crème fouettée
tiptopf schokolade schmelzen
Tiptopf: Faire fondre le chocolat en versant de l’eau chaude sur le chocolat cassé en morceaux. Attendre quelques minutes et égoutter le chocolat prudemment.

Mélanger prudemment les blancs d’oeuf et la crème fouettée avec l’appareil précédent.

Ca marche à chaque coup. Même si on mélange – comme proposé par Tiptopf – le chocolat avec l’eau. Ce qu’il ne faudra jamais, jamais faire en chocolaterie, parce que l’eau épaissit le chocolat et lui donne une texture granuleux et peu agréable en bouche. C’est du fait que le chocolat contient beaucoup de matière grasse du beurre de cacao – contrairement à l’eau. (Nous connaissons tout ce qui se passe si on verse de l’huile dans l’eau – ça se sépare. C’est pareil avec le chocolat et l’eau.)

C’était la première règle en chocolaterie que j’apprenais – l’eau et la farine sont les ennemis jurés du chocolat. Il faut peut-être ajouter qu’on parle des bonbons de chocolat et pas de la pâtisserie.

 

Manque de place…

Il ne faut pas comprendre mal: J›ADORE les livres de cuisine (surtout pâtisserie et chocolaterie) de dernier cri: beaux, stylés et artistiques!

Ma mère, mon frère et moi nous sommes de vrais collecteurs des livres de cuisine. Franchement, nous en avons des tonnes. Si j’étais raisonnable, je me dirais que je pourrais trouver toutes les recettes que je pourrais jamais espérer essayer sur la toile. Mais je ne peux pas m’empêcher à en acheter des nouveaux régulièrement. Peut-être parce que j’adore à toucher les feuilles, sauter d’une recette à l’autre et admirer les beaux photographies. Peu importe la raison – c’est clair et net que je craque bien trop souvent. Je ne sais même plus ou les mettre.

Je crois je devrais m’en acheter une étagère que pour ça. (Comme je viens d’emmenager avec ma soeur et m’installer avec des meubles et tout, c’est même possible que je le fasse bientôt.)

 

LES livre de cuisine classiques…

J’ai quelques peu livres anciens du 19ème siècle (pas les originals! Il ne faut pas rêver quand même, ces classiques coûtent souvent plusieurs milles de francs…), c’est aussi intéressant au niveau historique – et même si j’ai abandonné la voie de devenir une historienne, ça m’interpelle et me fascine toujours beaucoup.

L'Art de la Cuisine Française - A. Carême
L’Art de la Cuisine Française par Antonin Carême. Version originale. Publié en ligne de Gallica.

Par exemple «L’Art de la Cuisine Française» d›Antonin Carême – qui est un des fondateurs de la pâtisserie française. Mince, j’ai oublié pour un instant que vous êtes francophones, donc vous le savez certainement. Moi ça ne fait que quand je commencais à comprendre les bases du Français et donc avoir accès à ce genre d’information.

C’est quand même dingue tout ce qu’il arrivait à faire sans nos batteurs électroniques, sans additifs et surtout sans réfrigérateur ou congélateur! C’est le genre fait-maison, bio et je ne sais quoi dont on n’est plus capable aujourd’hui. Fin, moi je ne le sais pas. (Et j’ai même grandi sur une ferme ou ma mère faisait du pain de notre propre blé et froment dans des géantes bacs à laver dans un four à bois.) Mais justement pour ça c’est hyper intéressant à lire et à découvrir.

Souvent les chefs et rechercheurs autour de la gastronomie d’aujourd’hui se sont donné la tâche de trouver comment les choses en cuisine fonctionnent exactement au niveau téchnique (donc utilisant la science, chimie, biologie et physique). Puisque auparavent on faisait les choses sans vraiment comprendre qu’est-ce qui se passe – et avait souvent des résultats inconsistants sans savoir pourquoi. Moi aussi je trouve très intéressant comment ils découvrent et expliquent de plus en plus les comment et pourquoi et je suis sûre que ça aide à professionnaliser encore plus les métiers de bouche.

carême cuisine française mon exemplaire
Mon propre exemplaire de l’Art de la Cuisine Française.

Néanmoins: Est-ce que ce n’est pas beau et formidable que les gens d’antan arrivaient à faire des choses incroyables avec leurs propres théories et façons à faire (d’un point de vue d’aujourd’hui dépassées) et quand même avoir un résultat stupéfiant? J’imagine que c’est pour ça aussi qu’on a toujours autant de respect et de regard vis-à-vis ces anciens maîtres. En plus il y a toujours tellement des choses qu’on n’arrive pas à expliquer scientifiquement – on sait juste qu’en le faisant de telle et telle façon «ca marche».

 

La grande recherche du «Pâtissier Royal Parisien»

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Finalement trouvé! Le Pâtissier Royal Parisien de Carême!

Je me rappelle que je cherchais partout l’oevre de Carême «Le Pâtissier Royal Parisien». Je passais des heures et des heures devant l’ordinateur, j’ai même fait appel à un de mes anciens professeurs de l’université qui était un expert dans la matière et enseigneait un séminaire sur le sujet de «Manger et Boire». Il me souhaitait plein de courage et de chance puisqu’il confirmait que ça lui semblait presque impossible

En fait l’original du «Pâtissier Royal Parisien» est un des livres de cuisine le plus recherché et cher du monde – et des réimpressions sont (curieusement) très rares. Je cherchais et cherchais et je n’arrivais pas à en trouver (sauf un original en mauvais état autour de 1000 euros). En plus il consiste de deux tomes!

carême crème au chocolat petit
Extrait du Pâtissier Royal Parisien.

Après plusieurs mois (oui, je peux être un peu obsédée par ce genre de chose…) complètement surprise et par chance je trouvais une réimpression du premier tome sur Ebay. Et parce que j’en voulais faire un cadeau à quelqu’un, j’ai scanné toutes les pages, une après l’autre pendant des nuits entières jusqu’au moment ou j’avais une version numerisé de tout le livre à garder pour moi.

dessin de carême
Dessin des Entremets et Douceurs d’Antonin Carême.

Mais évidemment – un fois commencé – je ne pouvais pas m’arrêter. Après tout, je ne connaissais pas le contenu du premier tome et un travail inachevé m’embette à fond.

Finalement, après encore plus des semaines desespérées passés sur la toile avec des yeux devenant de plus en plus quadrangulaires – je trouvais enfin une version en-ligne sur la site de la Bibliothèque de Californie aux Etats-Unis. On pouvait télécharger maximale que cinq pages à la fois – ça m’a donc pris des heures et des heures pendant plusieures semaines à télécharger l’intégralité vers mon ordinateur. Mais à la fin j’étais fière maîtresse d’un des livres de pâtisserie les plus renommés et rares du monde.

A noter: Carême fond son chocolat avec de l’eau – même bouillante…

 

Réunion de Carême, Escoffier, Brillat-Savarin et tant d’autres…

signature escoffier
Signature d’Escoffier.

Aujourd’hui, c’est à deux pas – même pas. Au lieu de télécharger une page à la fois, les nommer un après l’autre minitieusement et les assembler à la fin, tu cliques sur «Télécharger PDF» et voilà quelques secondes plus tard, on retrouve l’intégralité du livre sur l’ordinateur. Deux mini – clics.

Le premier instant, je suis restée bouche-bée de ce qui était possible là – facilement sans aucun investissement de temps ou des nerfs. Si je n’étais pas toujours si impatiente… J’aurais donc juste dû attendre quelques années…!

Mais j’ai quand même une mémoire assez tendre vis-à-vis de ces heures devant l’ordinateur ayant l’impression de faire quelque chose de grandiose.

carême computer
Assembler le Pâtissier Royal Parisien petit à petit…

L’idée me fait sourire aujourd’hui dans la façon qu’on pense à ces premiers amours: qu’est-ce que j’étais jeune et plein de bonne volonté, des idées et de passion (même de rendre un service à l’humanité comme je conservais ce livre de l’oubli).

 

En général c’est devenue de plus en plus facile à accéder aux livres (et aussi images, cartes etc.) anciens.

Escoffier Mousse Chocolat
Auguste Escoffier sur les Mousses dans le Guide de Culinaire – aide-mémoire de cuisine pratique.

Les Bibliothèques numérisent leurs archives et nous avons accès à tout sorte d’information. En plus on peut rechercher un mot dans le document. C’est merveilleux! Toutes les oeuvres qu’on peut y trouver…

Grâce à des projets comme Gallica (de la Bibliothèque Nationale de France) Antonin Carême, Auguste Escoffier, Jean-Anthèlme Brillant-Savarin n’auront désormais plus aucun secret pour vous.

Et il y en a des projets similaires dans toutes les langues (p.ex. SLUB en allemand) – alors allez-y et retrouvez les patrimoines culturelles du monde entier – des ouvres littéraires, d’art, de la poesie, les lettres, les histoires, les sources, les cartes géographiques et postales, les encyclopédies, les traités, les lois, les livres scolaires, les théories scientifiques d’antan, les fables, les contes de fées, les notes, les déclarations de guerre et les traités de paix, les dessins, les images, les photographies et évidemment les livres de cuisine.

 

Mousse au chocolat selon Frédéric Bau

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Qu’est-ce qu’une Mousse au Chocolat?

Frédéric Bau est le directeur de l›Ecole du Grand Chocolat de Valrhona et j’ai la chance de posséder son beau livre Au Coeur des Saveurs. (En fait je viens de me rendre compte à cet instant que – assez fabuleux – je l’ai reçu de la personne auquel j’ai donné la réimpression de Carême… What goes around comes around.)

Il dédie même plusieurs pages au sujet du mousse au chocolat. C’est très instructif et on apprend plein des choses sur les ingrédients et sur les manières différents de faire une mousse au chocolat. Comment la mousse fonctionne et que malgré qu’une mousse au chocolat contient presque toujours les mêmes ingrédients, les differents manières de faire changent la texture et le goût – et réponde aux questions pourquoi c’est ainsi. Les raisons de faire quelque chose de cette manière là (en théorie et en pratique) et quel est l’effet si on le fait d’une autre façon.

frédéric bau mousse au chocolat
Au Coeur des Saveurs – Savoir Téchniques sur la Mousse au Chocolat.

Il décrit les cinq préparations de base pour faire une mousse au chocolat les plus communs:

  • Pâte à Bombe
  • Crème Anglaise
  • Chantilly
  • «Crues» au blanc d’oeuf
  • Bavaroise

J’interprète donc que la mousse au chocolat du Tiptopf est une «Mousse Crue» (puisqu’on ne chauffe ou cuit pas les blancs d’oeuf).

Dans la pâtisserie professionnelle d’aujourd’hui, on n’utilise guère (ou même pas) des oeufs crues puisque les régulations en matière d’hygiène alimentaire sont très strictes. Si on utilse des oeufs fraîches on doit les cuire ou on peut également acheter des oeufs déjà pasteurisées (j’aimerais bien savoir comment ça marche sans qu’il coagulent, mais c’est pour une autre fois.)

Comme le Tiptopf est une livre pour les ménages il n’y a pas de problème parce que normalement on mange la mousse le même jour ou – même s’il arrivait quelque chose – il n’y a pas une grande nombre des gens affectées.

De ce que j’ai vu, à part dans les ménages, on n’utilise quasiment jamais les blancs d’oeuf comme dans la recette du Tiptopf. Des fois dans la forme d’une Meringue Italienne ou Suisse, mais là aussi les oeufs sont chauffées. Ca ne semble donc pas être une bonne recette pour faire des mousses en grande quantité.

Et (évidemment) je n’ai jamais vu non plus un professionnel fondre son chocolat avec de l’eau chaude. Mais aucune règle sans exception…

 

La Mousse Eau Chocolat de Hervé This

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Hervé This en plein action!

Hervé This(-Benckhard) est un physico-chimiciste français et en même temps un cuisinier passionné. Entre outre il fait partie des fondateurs de la Cuisine Moléculaire. (Il est d’ailleurs très actif sur Twitter.) Il a écrit beaucoup des livres sur la science de cuisine dans la cuisine moléculaire dont Les Secrets de la Casserole (et pour la plus grande partie c’est même compréhensive pour moi qui n’est pas un génie de physique ou chimie).

Néanmoins la recette pour sa mousse au chocolat je l’ai trouvé quelque part sur internet (malheureusement je ne me rappelle pas où). Il a découvert qu’on pouvait très bien faire une mousse au chocolat en mélangeant le chocolat avec de l’eau! Justement c’était ce qu’il ne fallait pas faire – ou peut-être quand même?

En fait, c’est vraiment génial parce que c’est même une recette de mousse au chocolat qui ne contient QUE de l’eau et du chocolat, du coup on n’a que deux ingrédients. En plus c’est préparé en quelques minutes. Parfait si tout d’un coup on a des hôtes inattendus, un réfrigérateur vide et peu de temps.

Alors voici la recette (si jamais vous parliez allemand vous pouvez la trouver tout au fond (oui!) de cet article en français):

  • 200g de couverture noir / chocolat (en petits morceaux)
  • 150g d’eau
  • 1kg des glaçons ou d’eau très froid

Chauffez l’eau (à environ 50°C, pas trop chaud pour ne pas brûler le chocolat) et le verser sur le chocolat, bien mélanger afin d’obtenir un liquide homogène. Puis mettre le mélange dans un bol sur les glaçons et fouetter avec un batteur jusqu’à l’obtention d’une mousse. Si jamais vous vous ratez et avec foutté trop, pas de problème, remettez le mélange sur le four, ajoutez une ou deux cuillères d’eau et recommencez le procès comme décrit ci-dessus.

hervé this mousse
Merveilleusement mise en scène par Amy Roth.

Mais pourquoi ça marche?! Comme mentionné dessus: Le chocolat contient beaucoup de matière grasse du beurre de cacao – contrairement à l’eau. En mélangeant de l’eau avec de l’huile ça se sépare tout de suite – c’est pareil avec le chocolat et l’eau.

Si on souhaite faire une émulsion (donc une mélange de graisse et de l’eau), on a besoin d’un émulsifiant qui empêche la graisse de se séparer de l’eau. La mayonnaise est l’exemple classique pour une émulsion.

Les jaunes d’oeuf par exemple contiennent des lécithines qui sont des émulsifiants (c’est la raison pour laquelle les jaunes d’oeuf font part des ingrédients nécessaires presque partout pour les mousses au chocolat), mais on le trouve également dans le soja ou le tournesol.

Beaucoup des couvertures / chocolats aujourd’hui contiennent des lécithines pour améliorer la texture et viscosité du produit. Ainsi un chocolat qui contient déjà du lécithine (et donc un émulsifiant) et n’a plus besoin d’un autre lécithine (comme un jaune d’oeuf) pour faire l’émulsion entre l’eau et le chocolat.

Du coup en achetant votre chocolat, il faut faire très attention au liste des ingrédients – s’il n’y a pas des lécithines dans le chocolat, ça ne fonctionnera pas. (J’ai fait l’expérimentation avec de la couverture de Felchlin qui ne contient pas de lécithine ajouté et ça ne marche pas.)

C’est aussi une mousse au chocolat vegan pour ceux qui s’y intéressent. Dans ce cas, on doit faire encore plus attention à la liste des ingrédients, parce que dans certains chocolats (souvent de mauvaise qualité car le beurre de cacao est cher) il y a des fois des produits laitiers (comme le beurre clarifié). Sur la liste des ingrédients d’un bon chocolat noir pur il faudra avoir que de la masse ou pâte de cacao, beurre de cacao, sucre et peut-être de lécithine.

Wow! La science est plaisante – si on comprend ce qui se passe – et il y a du chocolat avec!:-)

 

Pas d’eau ou plus d’eau!

Comme on a vu, peu d’eau dans le chocolat le rende granuleux et épais. Mais il semble que si on ajoute encore plus d’eau on peut rendre le chocolat lisse de nouveau! J’ai lu ça à Fooducation et j’ai hâte de l’essayer prochainement. Ils disent:

«If the chocolate has seized, there is really no way back to the original chocolate. However, if some more water is added, the grainy mass magically turns silky smooth again. What happens is that the emulsion inverts; whereas fat was the continuous phase in chocolate, now water is the continuous phase and the fat is distributed/»dissolved» in the water.»

Franchement, je ne comprends pas trop les raisons. Mais ce qui est important est le fait qu’on peut mélanger le chocolat avec l’eau dans un rapport de 5:1. (par exemple pour 100g de chocolat on le mélange avec environ 20g d’eau.)

 

Chocolats à l’eau

micheli poncioni by news
Fabrication artisanale de Micheli-Poncioni à Genève.

La première fois que j’ai goûté un chocolat à l’eau (un bonbon de chocolat!) était 2013 au Salon des Chocolatiers à Genève. Ils étaient presentés par par la chocolaterie Micheli-Poncioni. Il me disait avec des yeux brillants: «Tout le monde a dit qu’on ne peut jamais mélanger le chocolat et l’eau – mais je l’ai essayé et maintenant j’ai réussi!»

Dépuis je me demande comment les faire. Je l’ai essayé à plusieurs reprises au fil des années, mais jusqu’à là, je n’ai pas encore trouvé la bonne formule. Néanmoins, il y a de plus en plus de chocolatiers qui réussissent! Il semble que c’est surtout une tendance en Angleterre, mais comme l’exemple de Micheli-Poncioni montre, ça se répande également chez nous.

NOTE: J’ai reessayé de faire une ganache avec que de chocolat et d’eau et ça marche effectivement! Même avec de chocolat sans lécithine. Je l’ai fait plusieurs fois avec un chocolat d›Original Beans (66%; Beni Wild Harvest de Bolivie), et c’est vraiment très bon et très intense! Pour l’instant mon favori c’est de combiner cette ganache chocolat noir à l’eau avec une pâté de framboise. C’est excellent!

 

rococo chocolate box
WOW – regarde ce design!

Première Pionnière d’outre Manche – Chantal Coady

chantal coady
WOW! Quelle femme! Je me demande comment elle arrive à concilier toutes ces différentes choses!

Chantal Coady voulait révolutionner le monde du chocolat et a ouvert une boutique de luxe nommé Rococo Chocolates à Londres en 1983. Aujourd’hui, plus que 30 ans plus tard, elle tient plusieurs boutiques en Angleterre et Wales. Le plus que je lis sur elle, le plus je suis heureuse et excitée.

Malheureusement je dois avouer que je n’avais jamais entendue parler d’elle auparavent à ce recherche. Mais je continue à admirer son homepage et ses projets passionants autant que sa personnalité hors du commun.

Le saviez vous par exemple qu’elle importe du chocolat directement de Grenade de la Grenada Chocolate Company avec laquelle elle tient des rapports étroites, cordiales et personnelles? Elle est même une fermière du cacao! Vous imaginez? Ainsi elle ne peut pas uniquement assurer une qualité exceptionnelle du cacao (qui est transformé en couverture à Grenade!) mais aussi voir de près que les collaborateurs puissent travailler et vivre dans des excellents conditions.

Elle a aussi écrit trois livres dont: Rococo – Mastering the Art of Chocolate. Enter outre j’entends qu’il comprend des recettes avec des ganaches à l’eau! Je crois que ça va être le prochain sur ma (longue) liste des livres de chocolaterie…

 

De la chaise roulante aux chocolats exceptionnels

Damian Allsop est un des chocolatiers les plus innovativs et spectaculairs – entre outre connu pour ses ganaches à l’eau. J’ai beaucoup aimé cet article de Lucy Cavandish du journal du Royaume Uni The Guardian.

Anglais d’origine il travaillait dans des grandes cuisines françaises, anglaises mais aussi espagnoles. Quand il allait à Catalogne il faisait connaissance de sa future femme Anne qui selon lui mangeait des trucs bizarres ensemble – mais c’était à chaque fois délicieux. Il dit d’avoir été fasciné et impressionné par le travail de Ferran Adrià au restaurant El Bulli. En particulier, parce qu’il voulait vraiment comprendre ce qui se passait avec les ingrédients, trouver des nouvelles textures et des nouveaux goûts.

damian allsop
Damian Allsop sur Cookbooth.

Et voilà ce qui m’a touché et inspiré le plus:

«It was about this time that Allsop started thinking about chocolate. ‹I got this idea of the water. The science was there, but could I do it? Could I take everything I had learnt and rewrite it all?› The answer came when, after forgetting his keys, he tried to climb up the side of a two-storey building and fell from a drainpipe. ‹I broke my feet,› he says. ‹I ruptured my back.› He ended up spending six months in a wheelchair. ‹What else could I do but think?› he says. ‹It was good for me. I had been working so intensely, I had to stop.’»

Il est donc tombé du deuxième étage, s’est cassé les pieds et le dos et devait rester dans une chaise roulante pendant six mois – et au lieu de se plaindre et pleurer il a revolutionné le monde du chocolat et a developpé ses propres chocolats signatures!

WOW! J’aimerais bien avoir la même force d’esprit. Bon, il faudra probablement être un génie avec une compréhension acquise et developpée pendant beaucoup des années en plus avoir un talent incroyable et des idées extraordinaires – et une gestion du stress et des revers remarquables. Et surtout beaucoup beaucoup beaucoup de volonté et d’endurance!

Il y a quelques recettes de Allsop sur Cookbooth (une collection des recettes époustouflante!) J’aimerais bien partager le lien de son homepage, mais je n’en trouve plus rien – ce pour être franche m’inquiète. J’espère que rien ne lui est arrivé. Mais même avoir fait une recherche rapide (et certainement incomplète), je n’ai rien trouvé d’actuel.

 

Et sur ces beaux paroles…

Je n’ai pas trouvé Damian Allsop parce que je voulais trouver une histoire réconfortante ou inspirante autour du chocolat – mais juste parce que je recherchais des chocolatiers d’exception qui ont depassé les coûtumes et ont combiné le chocolat et l’eau. J’espère que son histoire m’apprend quelque chose.

Bon c’était la cinquième étage pour moi, et j’étais aussi dans une chaise roulante – juste pendant trois mois d’ailleurs. Mais probablement mes pieds et ma colonne vertébrale sont quand même un peu plus foutues. J’arrive – grincant des dents à fond – de rester debout pendant environ quatre heures derrière un buffet dans un petit café-bistro. Mais c’est un projet sociale et je travaille gratuitement du coup la pression n’est quasiment inexistant et l’après-midi il y a très peu des clients.

Quand même je suis reconnaissante de pouvoir au moins être debout (n’importe comment) et marcher (même si ça rappelle le sonneur de Nôtre Dame) – et aussi de servir des clients. Ca doit sembler con, mais la première fois que j’ai fait un cappuccino pour un client (avec un petit coeur de mousse de lait) j’ai failli de pleurer par émotion. J’étais là – ou presque – où mon coeur se trouve et où j’appartiens.

Pour être honnête j’aimerais bien que cette histoire m’apprend au lieu de quelque chose ceci: Probablement je ne suis ou deviens pas excellente dans aucune matière – mais peut-être je peux toujours devenir «juste assez bon» pour moi-même.

 

 

 

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