Tiptopf, mousses (e)au chocolat et les livres de cuisine classiques jusqu’aux révolutionnaires!

LE livre de cuisine: Tiptopf

tiptopf klein
Mon Tiptopf – ni stylé ni attirant mais toujours fiable.

Tiptopf est LE livre livre standard pour l’enseignement ménager dans les écoles en Suisse, le matérial pédagogique le plus vendu dont existent plus de deux millions exemplaires à ce jour.

Si vous êtes francophone vous ne le reconnaissez probablement pas – mais si je dis Croqu’menus ça évoque des souvenirs chez vous aussi?

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Croqu’menus – nouvelle version.

En fait je ne sais pas si c’est pareil dans la Romandie et peu importe dans quel maison on entre – tout le monde possède ce fameux livre. Ce n’est pas étonnant: Sur 8,3 Millions d’habitants qui vivent en Suisse – si 2 millions entre eux possèdent le Tiptopf / Croqu’menus / Cosa bolla in pentola (la version italienne) ça fait un sur quatre personnes; quasiment un par ménage.

Pour être franche: Ce n’est pas exactement beau, il n’y a pas de chichi et c’est très droite. (On se rappelle l’origine Suisse Allemande). Néanmoins c’est toujours mon fiable livre «to go» pour tout sorte de recette de base, ainsi il a plein des tâches de sauce, des petites mots notées au bord, des pages effrangées par l’utilisation fréquente, et des post-it pour retrouver les recettes et tours de main les plus utilisés et chéris.

Et je trouve c’est exactement comme ça qu’un livre de cuisine qui est fonctionnel et une aide-à-coup-sûr doit avoir l’air.

 

La mousse au chocolat (première édition)

Pour la toute première mousse au chocolat que je préparais moi même et sans aide de qui que se soit (donc j’en étais hyper fière) j’utilisais la recette du fameux Tiptopf.

Alors comment faire une mousse au chocolat selon Tiptopf?

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Recette de Mousse au Chocolat de Tiptopf.
  • 2 jaunes d’oeuf fraîches
  • 1 cuillère à soupe de sucre

Faire mousser

  • 100g chocolat noir faire fondre (à l’eau), ajouter
  • 2 blancs d’oeuf fouettés en neige
  • 2dl crème fouettée
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Tiptopf: Faire fondre le chocolat en versant de l’eau chaude sur le chocolat cassé en morceaux. Attendre quelques minutes et égoutter le chocolat prudemment.

Mélanger prudemment les blancs d’oeuf et la crème fouettée avec l’appareil précédent.

Ca marche à chaque coup. Même si on mélange – comme proposé par Tiptopf – le chocolat avec l’eau. Ce qu’il ne faudra jamais, jamais faire en chocolaterie, parce que l’eau épaissit le chocolat et lui donne une texture granuleux et peu agréable en bouche. C’est du fait que le chocolat contient beaucoup de matière grasse du beurre de cacao – contrairement à l’eau. (Nous connaissons tout ce qui se passe si on verse de l’huile dans l’eau – ça se sépare. C’est pareil avec le chocolat et l’eau.)

C’était la première règle en chocolaterie que j’apprenais – l’eau et la farine sont les ennemis jurés du chocolat. Il faut peut-être ajouter qu’on parle des bonbons de chocolat et pas de la pâtisserie.

 

Manque de place…

Il ne faut pas comprendre mal: J›ADORE les livres de cuisine (surtout pâtisserie et chocolaterie) de dernier cri: beaux, stylés et artistiques!

Ma mère, mon frère et moi nous sommes de vrais collecteurs des livres de cuisine. Franchement, nous en avons des tonnes. Si j’étais raisonnable, je me dirais que je pourrais trouver toutes les recettes que je pourrais jamais espérer essayer sur la toile. Mais je ne peux pas m’empêcher à en acheter des nouveaux régulièrement. Peut-être parce que j’adore à toucher les feuilles, sauter d’une recette à l’autre et admirer les beaux photographies. Peu importe la raison – c’est clair et net que je craque bien trop souvent. Je ne sais même plus ou les mettre.

Je crois je devrais m’en acheter une étagère que pour ça. (Comme je viens d’emmenager avec ma soeur et m’installer avec des meubles et tout, c’est même possible que je le fasse bientôt.)

 

LES livre de cuisine classiques…

J’ai quelques peu livres anciens du 19ème siècle (pas les originals! Il ne faut pas rêver quand même, ces classiques coûtent souvent plusieurs milles de francs…), c’est aussi intéressant au niveau historique – et même si j’ai abandonné la voie de devenir une historienne, ça m’interpelle et me fascine toujours beaucoup.

L'Art de la Cuisine Française - A. Carême
L’Art de la Cuisine Française par Antonin Carême. Version originale. Publié en ligne de Gallica.

Par exemple «L’Art de la Cuisine Française» d›Antonin Carême – qui est un des fondateurs de la pâtisserie française. Mince, j’ai oublié pour un instant que vous êtes francophones, donc vous le savez certainement. Moi ça ne fait que quand je commencais à comprendre les bases du Français et donc avoir accès à ce genre d’information.

C’est quand même dingue tout ce qu’il arrivait à faire sans nos batteurs électroniques, sans additifs et surtout sans réfrigérateur ou congélateur! C’est le genre fait-maison, bio et je ne sais quoi dont on n’est plus capable aujourd’hui. Fin, moi je ne le sais pas. (Et j’ai même grandi sur une ferme ou ma mère faisait du pain de notre propre blé et froment dans des géantes bacs à laver dans un four à bois.) Mais justement pour ça c’est hyper intéressant à lire et à découvrir.

Souvent les chefs et rechercheurs autour de la gastronomie d’aujourd’hui se sont donné la tâche de trouver comment les choses en cuisine fonctionnent exactement au niveau téchnique (donc utilisant la science, chimie, biologie et physique). Puisque auparavent on faisait les choses sans vraiment comprendre qu’est-ce qui se passe – et avait souvent des résultats inconsistants sans savoir pourquoi. Moi aussi je trouve très intéressant comment ils découvrent et expliquent de plus en plus les comment et pourquoi et je suis sûre que ça aide à professionnaliser encore plus les métiers de bouche.

carême cuisine française mon exemplaire
Mon propre exemplaire de l’Art de la Cuisine Française.

Néanmoins: Est-ce que ce n’est pas beau et formidable que les gens d’antan arrivaient à faire des choses incroyables avec leurs propres théories et façons à faire (d’un point de vue d’aujourd’hui dépassées) et quand même avoir un résultat stupéfiant? J’imagine que c’est pour ça aussi qu’on a toujours autant de respect et de regard vis-à-vis ces anciens maîtres. En plus il y a toujours tellement des choses qu’on n’arrive pas à expliquer scientifiquement – on sait juste qu’en le faisant de telle et telle façon «ca marche».

 

La grande recherche du «Pâtissier Royal Parisien»

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Finalement trouvé! Le Pâtissier Royal Parisien de Carême!

Je me rappelle que je cherchais partout l’oevre de Carême «Le Pâtissier Royal Parisien». Je passais des heures et des heures devant l’ordinateur, j’ai même fait appel à un de mes anciens professeurs de l’université qui était un expert dans la matière et enseigneait un séminaire sur le sujet de «Manger et Boire». Il me souhaitait plein de courage et de chance puisqu’il confirmait que ça lui semblait presque impossible

En fait l’original du «Pâtissier Royal Parisien» est un des livres de cuisine le plus recherché et cher du monde – et des réimpressions sont (curieusement) très rares. Je cherchais et cherchais et je n’arrivais pas à en trouver (sauf un original en mauvais état autour de 1000 euros). En plus il consiste de deux tomes!

carême crème au chocolat petit
Extrait du Pâtissier Royal Parisien.

Après plusieurs mois (oui, je peux être un peu obsédée par ce genre de chose…) complètement surprise et par chance je trouvais une réimpression du premier tome sur Ebay. Et parce que j’en voulais faire un cadeau à quelqu’un, j’ai scanné toutes les pages, une après l’autre pendant des nuits entières jusqu’au moment ou j’avais une version numerisé de tout le livre à garder pour moi.

dessin de carême
Dessin des Entremets et Douceurs d’Antonin Carême.

Mais évidemment – un fois commencé – je ne pouvais pas m’arrêter. Après tout, je ne connaissais pas le contenu du premier tome et un travail inachevé m’embette à fond.

Finalement, après encore plus des semaines desespérées passés sur la toile avec des yeux devenant de plus en plus quadrangulaires – je trouvais enfin une version en-ligne sur la site de la Bibliothèque de Californie aux Etats-Unis. On pouvait télécharger maximale que cinq pages à la fois – ça m’a donc pris des heures et des heures pendant plusieures semaines à télécharger l’intégralité vers mon ordinateur. Mais à la fin j’étais fière maîtresse d’un des livres de pâtisserie les plus renommés et rares du monde.

A noter: Carême fond son chocolat avec de l’eau – même bouillante…

 

Réunion de Carême, Escoffier, Brillat-Savarin et tant d’autres…

signature escoffier
Signature d’Escoffier.

Aujourd’hui, c’est à deux pas – même pas. Au lieu de télécharger une page à la fois, les nommer un après l’autre minitieusement et les assembler à la fin, tu cliques sur «Télécharger PDF» et voilà quelques secondes plus tard, on retrouve l’intégralité du livre sur l’ordinateur. Deux mini – clics.

Le premier instant, je suis restée bouche-bée de ce qui était possible là – facilement sans aucun investissement de temps ou des nerfs. Si je n’étais pas toujours si impatiente… J’aurais donc juste dû attendre quelques années…!

Mais j’ai quand même une mémoire assez tendre vis-à-vis de ces heures devant l’ordinateur ayant l’impression de faire quelque chose de grandiose.

carême computer
Assembler le Pâtissier Royal Parisien petit à petit…

L’idée me fait sourire aujourd’hui dans la façon qu’on pense à ces premiers amours: qu’est-ce que j’étais jeune et plein de bonne volonté, des idées et de passion (même de rendre un service à l’humanité comme je conservais ce livre de l’oubli).

 

En général c’est devenue de plus en plus facile à accéder aux livres (et aussi images, cartes etc.) anciens.

Escoffier Mousse Chocolat
Auguste Escoffier sur les Mousses dans le Guide de Culinaire – aide-mémoire de cuisine pratique.

Les Bibliothèques numérisent leurs archives et nous avons accès à tout sorte d’information. En plus on peut rechercher un mot dans le document. C’est merveilleux! Toutes les oeuvres qu’on peut y trouver…

Grâce à des projets comme Gallica (de la Bibliothèque Nationale de France) Antonin Carême, Auguste Escoffier, Jean-Anthèlme Brillant-Savarin n’auront désormais plus aucun secret pour vous.

Et il y en a des projets similaires dans toutes les langues (p.ex. SLUB en allemand) – alors allez-y et retrouvez les patrimoines culturelles du monde entier – des ouvres littéraires, d’art, de la poesie, les lettres, les histoires, les sources, les cartes géographiques et postales, les encyclopédies, les traités, les lois, les livres scolaires, les théories scientifiques d’antan, les fables, les contes de fées, les notes, les déclarations de guerre et les traités de paix, les dessins, les images, les photographies et évidemment les livres de cuisine.

 

Mousse au chocolat selon Frédéric Bau

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Qu’est-ce qu’une Mousse au Chocolat?

Frédéric Bau est le directeur de l›Ecole du Grand Chocolat de Valrhona et j’ai la chance de posséder son beau livre Au Coeur des Saveurs. (En fait je viens de me rendre compte à cet instant que – assez fabuleux – je l’ai reçu de la personne auquel j’ai donné la réimpression de Carême… What goes around comes around.)

Il dédie même plusieurs pages au sujet du mousse au chocolat. C’est très instructif et on apprend plein des choses sur les ingrédients et sur les manières différents de faire une mousse au chocolat. Comment la mousse fonctionne et que malgré qu’une mousse au chocolat contient presque toujours les mêmes ingrédients, les differents manières de faire changent la texture et le goût – et réponde aux questions pourquoi c’est ainsi. Les raisons de faire quelque chose de cette manière là (en théorie et en pratique) et quel est l’effet si on le fait d’une autre façon.

frédéric bau mousse au chocolat
Au Coeur des Saveurs – Savoir Téchniques sur la Mousse au Chocolat.

Il décrit les cinq préparations de base pour faire une mousse au chocolat les plus communs:

  • Pâte à Bombe
  • Crème Anglaise
  • Chantilly
  • «Crues» au blanc d’oeuf
  • Bavaroise

J’interprète donc que la mousse au chocolat du Tiptopf est une «Mousse Crue» (puisqu’on ne chauffe ou cuit pas les blancs d’oeuf).

Dans la pâtisserie professionnelle d’aujourd’hui, on n’utilise guère (ou même pas) des oeufs crues puisque les régulations en matière d’hygiène alimentaire sont très strictes. Si on utilse des oeufs fraîches on doit les cuire ou on peut également acheter des oeufs déjà pasteurisées (j’aimerais bien savoir comment ça marche sans qu’il coagulent, mais c’est pour une autre fois.)

Comme le Tiptopf est une livre pour les ménages il n’y a pas de problème parce que normalement on mange la mousse le même jour ou – même s’il arrivait quelque chose – il n’y a pas une grande nombre des gens affectées.

De ce que j’ai vu, à part dans les ménages, on n’utilise quasiment jamais les blancs d’oeuf comme dans la recette du Tiptopf. Des fois dans la forme d’une Meringue Italienne ou Suisse, mais là aussi les oeufs sont chauffées. Ca ne semble donc pas être une bonne recette pour faire des mousses en grande quantité.

Et (évidemment) je n’ai jamais vu non plus un professionnel fondre son chocolat avec de l’eau chaude. Mais aucune règle sans exception…

 

La Mousse Eau Chocolat de Hervé This

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Hervé This en plein action!

Hervé This(-Benckhard) est un physico-chimiciste français et en même temps un cuisinier passionné. Entre outre il fait partie des fondateurs de la Cuisine Moléculaire. (Il est d’ailleurs très actif sur Twitter.) Il a écrit beaucoup des livres sur la science de cuisine dans la cuisine moléculaire dont Les Secrets de la Casserole (et pour la plus grande partie c’est même compréhensive pour moi qui n’est pas un génie de physique ou chimie).

Néanmoins la recette pour sa mousse au chocolat je l’ai trouvé quelque part sur internet (malheureusement je ne me rappelle pas où). Il a découvert qu’on pouvait très bien faire une mousse au chocolat en mélangeant le chocolat avec de l’eau! Justement c’était ce qu’il ne fallait pas faire – ou peut-être quand même?

En fait, c’est vraiment génial parce que c’est même une recette de mousse au chocolat qui ne contient QUE de l’eau et du chocolat, du coup on n’a que deux ingrédients. En plus c’est préparé en quelques minutes. Parfait si tout d’un coup on a des hôtes inattendus, un réfrigérateur vide et peu de temps.

Alors voici la recette (si jamais vous parliez allemand vous pouvez la trouver tout au fond (oui!) de cet article en français):

  • 200g de couverture noir / chocolat (en petits morceaux)
  • 150g d’eau
  • 1kg des glaçons ou d’eau très froid

Chauffez l’eau (à environ 50°C, pas trop chaud pour ne pas brûler le chocolat) et le verser sur le chocolat, bien mélanger afin d’obtenir un liquide homogène. Puis mettre le mélange dans un bol sur les glaçons et fouetter avec un batteur jusqu’à l’obtention d’une mousse. Si jamais vous vous ratez et avec foutté trop, pas de problème, remettez le mélange sur le four, ajoutez une ou deux cuillères d’eau et recommencez le procès comme décrit ci-dessus.

hervé this mousse
Merveilleusement mise en scène par Amy Roth.

Mais pourquoi ça marche?! Comme mentionné dessus: Le chocolat contient beaucoup de matière grasse du beurre de cacao – contrairement à l’eau. En mélangeant de l’eau avec de l’huile ça se sépare tout de suite – c’est pareil avec le chocolat et l’eau.

Si on souhaite faire une émulsion (donc une mélange de graisse et de l’eau), on a besoin d’un émulsifiant qui empêche la graisse de se séparer de l’eau. La mayonnaise est l’exemple classique pour une émulsion.

Les jaunes d’oeuf par exemple contiennent des lécithines qui sont des émulsifiants (c’est la raison pour laquelle les jaunes d’oeuf font part des ingrédients nécessaires presque partout pour les mousses au chocolat), mais on le trouve également dans le soja ou le tournesol.

Beaucoup des couvertures / chocolats aujourd’hui contiennent des lécithines pour améliorer la texture et viscosité du produit. Ainsi un chocolat qui contient déjà du lécithine (et donc un émulsifiant) et n’a plus besoin d’un autre lécithine (comme un jaune d’oeuf) pour faire l’émulsion entre l’eau et le chocolat.

Du coup en achetant votre chocolat, il faut faire très attention au liste des ingrédients – s’il n’y a pas des lécithines dans le chocolat, ça ne fonctionnera pas. (J’ai fait l’expérimentation avec de la couverture de Felchlin qui ne contient pas de lécithine ajouté et ça ne marche pas.)

C’est aussi une mousse au chocolat vegan pour ceux qui s’y intéressent. Dans ce cas, on doit faire encore plus attention à la liste des ingrédients, parce que dans certains chocolats (souvent de mauvaise qualité car le beurre de cacao est cher) il y a des fois des produits laitiers (comme le beurre clarifié). Sur la liste des ingrédients d’un bon chocolat noir pur il faudra avoir que de la masse ou pâte de cacao, beurre de cacao, sucre et peut-être de lécithine.

Wow! La science est plaisante – si on comprend ce qui se passe – et il y a du chocolat avec!:-)

 

Pas d’eau ou plus d’eau!

Comme on a vu, peu d’eau dans le chocolat le rende granuleux et épais. Mais il semble que si on ajoute encore plus d’eau on peut rendre le chocolat lisse de nouveau! J’ai lu ça à Fooducation et j’ai hâte de l’essayer prochainement. Ils disent:

«If the chocolate has seized, there is really no way back to the original chocolate. However, if some more water is added, the grainy mass magically turns silky smooth again. What happens is that the emulsion inverts; whereas fat was the continuous phase in chocolate, now water is the continuous phase and the fat is distributed/»dissolved» in the water.»

Franchement, je ne comprends pas trop les raisons. Mais ce qui est important est le fait qu’on peut mélanger le chocolat avec l’eau dans un rapport de 5:1. (par exemple pour 100g de chocolat on le mélange avec environ 20g d’eau.)

 

Chocolats à l’eau

micheli poncioni by news
Fabrication artisanale de Micheli-Poncioni à Genève.

La première fois que j’ai goûté un chocolat à l’eau (un bonbon de chocolat!) était 2013 au Salon des Chocolatiers à Genève. Ils étaient presentés par par la chocolaterie Micheli-Poncioni. Il me disait avec des yeux brillants: «Tout le monde a dit qu’on ne peut jamais mélanger le chocolat et l’eau – mais je l’ai essayé et maintenant j’ai réussi!»

Dépuis je me demande comment les faire. Je l’ai essayé à plusieurs reprises au fil des années, mais jusqu’à là, je n’ai pas encore trouvé la bonne formule. Néanmoins, il y a de plus en plus de chocolatiers qui réussissent! Il semble que c’est surtout une tendance en Angleterre, mais comme l’exemple de Micheli-Poncioni montre, ça se répande également chez nous.

NOTE: J’ai reessayé de faire une ganache avec que de chocolat et d’eau et ça marche effectivement! Même avec de chocolat sans lécithine. Je l’ai fait plusieurs fois avec un chocolat d›Original Beans (66%; Beni Wild Harvest de Bolivie), et c’est vraiment très bon et très intense! Pour l’instant mon favori c’est de combiner cette ganache chocolat noir à l’eau avec une pâté de framboise. C’est excellent!

 

rococo chocolate box
WOW – regarde ce design!

Première Pionnière d’outre Manche – Chantal Coady

chantal coady
WOW! Quelle femme! Je me demande comment elle arrive à concilier toutes ces différentes choses!

Chantal Coady voulait révolutionner le monde du chocolat et a ouvert une boutique de luxe nommé Rococo Chocolates à Londres en 1983. Aujourd’hui, plus que 30 ans plus tard, elle tient plusieurs boutiques en Angleterre et Wales. Le plus que je lis sur elle, le plus je suis heureuse et excitée.

Malheureusement je dois avouer que je n’avais jamais entendue parler d’elle auparavent à ce recherche. Mais je continue à admirer son homepage et ses projets passionants autant que sa personnalité hors du commun.

Le saviez vous par exemple qu’elle importe du chocolat directement de Grenade de la Grenada Chocolate Company avec laquelle elle tient des rapports étroites, cordiales et personnelles? Elle est même une fermière du cacao! Vous imaginez? Ainsi elle ne peut pas uniquement assurer une qualité exceptionnelle du cacao (qui est transformé en couverture à Grenade!) mais aussi voir de près que les collaborateurs puissent travailler et vivre dans des excellents conditions.

Elle a aussi écrit trois livres dont: Rococo – Mastering the Art of Chocolate. Enter outre j’entends qu’il comprend des recettes avec des ganaches à l’eau! Je crois que ça va être le prochain sur ma (longue) liste des livres de chocolaterie…

 

De la chaise roulante aux chocolats exceptionnels

Damian Allsop est un des chocolatiers les plus innovativs et spectaculairs – entre outre connu pour ses ganaches à l’eau. J’ai beaucoup aimé cet article de Lucy Cavandish du journal du Royaume Uni The Guardian.

Anglais d’origine il travaillait dans des grandes cuisines françaises, anglaises mais aussi espagnoles. Quand il allait à Catalogne il faisait connaissance de sa future femme Anne qui selon lui mangeait des trucs bizarres ensemble – mais c’était à chaque fois délicieux. Il dit d’avoir été fasciné et impressionné par le travail de Ferran Adrià au restaurant El Bulli. En particulier, parce qu’il voulait vraiment comprendre ce qui se passait avec les ingrédients, trouver des nouvelles textures et des nouveaux goûts.

damian allsop
Damian Allsop sur Cookbooth.

Et voilà ce qui m’a touché et inspiré le plus:

«It was about this time that Allsop started thinking about chocolate. ‹I got this idea of the water. The science was there, but could I do it? Could I take everything I had learnt and rewrite it all?› The answer came when, after forgetting his keys, he tried to climb up the side of a two-storey building and fell from a drainpipe. ‹I broke my feet,› he says. ‹I ruptured my back.› He ended up spending six months in a wheelchair. ‹What else could I do but think?› he says. ‹It was good for me. I had been working so intensely, I had to stop.’»

Il est donc tombé du deuxième étage, s’est cassé les pieds et le dos et devait rester dans une chaise roulante pendant six mois – et au lieu de se plaindre et pleurer il a revolutionné le monde du chocolat et a developpé ses propres chocolats signatures!

WOW! J’aimerais bien avoir la même force d’esprit. Bon, il faudra probablement être un génie avec une compréhension acquise et developpée pendant beaucoup des années en plus avoir un talent incroyable et des idées extraordinaires – et une gestion du stress et des revers remarquables. Et surtout beaucoup beaucoup beaucoup de volonté et d’endurance!

Il y a quelques recettes de Allsop sur Cookbooth (une collection des recettes époustouflante!) J’aimerais bien partager le lien de son homepage, mais je n’en trouve plus rien – ce pour être franche m’inquiète. J’espère que rien ne lui est arrivé. Mais même avoir fait une recherche rapide (et certainement incomplète), je n’ai rien trouvé d’actuel.

 

Et sur ces beaux paroles…

Je n’ai pas trouvé Damian Allsop parce que je voulais trouver une histoire réconfortante ou inspirante autour du chocolat – mais juste parce que je recherchais des chocolatiers d’exception qui ont depassé les coûtumes et ont combiné le chocolat et l’eau. J’espère que son histoire m’apprend quelque chose.

Bon c’était la cinquième étage pour moi, et j’étais aussi dans une chaise roulante – juste pendant trois mois d’ailleurs. Mais probablement mes pieds et ma colonne vertébrale sont quand même un peu plus foutues. J’arrive – grincant des dents à fond – de rester debout pendant environ quatre heures derrière un buffet dans un petit café-bistro. Mais c’est un projet sociale et je travaille gratuitement du coup la pression n’est quasiment inexistant et l’après-midi il y a très peu des clients.

Quand même je suis reconnaissante de pouvoir au moins être debout (n’importe comment) et marcher (même si ça rappelle le sonneur de Nôtre Dame) – et aussi de servir des clients. Ca doit sembler con, mais la première fois que j’ai fait un cappuccino pour un client (avec un petit coeur de mousse de lait) j’ai failli de pleurer par émotion. J’étais là – ou presque – où mon coeur se trouve et où j’appartiens.

Pour être honnête j’aimerais bien que cette histoire m’apprend au lieu de quelque chose ceci: Probablement je ne suis ou deviens pas excellente dans aucune matière – mais peut-être je peux toujours devenir «juste assez bon» pour moi-même.

 

 

 

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Kafka et la Mousse (e)au chocolat…

Un matin, au sortir d’un rêve agité, Grégoire Samsa s’éveilla transformé dans son lit en une véritable vermine.»

C’est la première phrase de la nouvelle «La métamorphose» de Franz Kafka, un écrivain allemand pour tous ceux qui ne le connaissent pas – et un excellent résumé du livre. Je trouve qu’il y a beaucoup des parallèles entre Kafka et moi. Par exemple, il n’a jamais reçu un prix Nobel non plus.

Dans mes mémoires à moi, la première phase sera : «Un matin, au sortir d’un rêve agité, Evil Lynn s’éveilla transformé dans son lit en une véritable folle.»

Je prétende qu’il y a beaucoup de vérité dans ce que je dis ou plutôt écris. Même si Kafka était un écrivain allemand majeur du dernier siècle et moi je viens de commencer mon petit blog cette année.

En ce moment je me trouve toujours dans une psychiatrie, mais dans une autre que celle de laquelle je parle dans cette histoire. Elle est gérée d’une façon très pro et je m’y sens bien. C’est important de vous le dire, je suis très heureuse que ce que j’avais vécu auparavant semble être une grande exception.

Ici je vous raconterais (au présent) comme je me sentais la première fois que je suis entrée dans une psychiatrie qui n’était malheureusement pas «bonne» pour moi. Peut-être elle est bonne pour d’autres personnes, mais moi avec les problèmes que j’ai, ce n’était pas le bon choix. Alors, suivez-moi dans ma tête, je vous raconte la petite histoire de comment j’ai réussi à faire une mousse eau chocolat dans la station fermée d’une psychiatrie.

 

Excentrique ou malade?

Hier j’étais encore maître de mon destin et considérée peut-être comme quelqu’un qui est un peu excentrique mais aujourd’hui je me suis réveillée dans une psychiatrie et je me rende compte que tout ce que dis ou fais est interprété comme si j’étais complètement tarée.

Je ne dis pas que je n’appartiens pas dans une psychiatrie. Bien au contraire. En fait je voulais venir ici (d’accord, c’est peut-être la première indice que je suis effectivement folle puisque qui a véritablement envie d’aller dans une psychiatrie en tant que patient? Le désir d’y aller montre probablement déjà qu’il y a un problème là quelque part…) afin de travailler sur moi-même, apprendre à mieux gérer mes problèmes et finalement m’en sortir mieux avec la vie. L’ironie est que depuis je suis là j’ai l’impression d’être plutôt bien dans ma tête mais que ce sont plutôt les autres qui sont complètement dingues.

Il y a un nom pour ce que je ressens: manie ou paranoïa. En fait il y a une diagnose pour tout. D’ailleurs il semble que c’est un peu comme la règle # 34 du net: Si ça existe, il y a du porno à ce sujet. Il n’y a pas d’exception. Adapté à ma situation: Si ça existe, il y a une maladie (mentale) à ce sujet. Il n’y a pas d’exception. Si je suis triste et pleure – je suis dépressif. Si je suis heureuse et je veux faire plein des trucs – je suis maniaque. Si je ne fais ni l’un ni l’autre – je suis apathique. Bref: Ce n’est pas très sympathique…

J’ai écrit que «les autres sont complètement dingues» et en effet j’avais peur quand je changeais de la Reha où je me suis bien habituée aux autres patients de venir dans une clinique psychiatrique où je serais entouré par des gens tout à fait fous qui se prennent pour Napoléon ou gueulent toute la journée ou portent des lunettes des toilettes en tant que chapeau sur la tête ou ce genre de chose qu’on voit dans les mauvais films. Heureusement ce n’est pas comme ça ici. J’ai l’impression que les autres patientes (il s’agit d’une clinique réservée exclusivement aux femmes) sont aussi «normales» que moi. Genre on a toutes un ou plusieurs problèmes mais on peut parler à tout le monde, s’échanger et jouer aux cartes.

Alors «les autres» dont j’ai parlé c’est le personnel. Les femmes soignantes / infirmières et les médecins.

Je ne suis que patiente et comment les autres sont traités ne me regarde pas du tout. Néanmoins j’ai du mal à m’empêcher quand je vois certaines choses où j’ai envie de me taper avec la main sur le front (quelqu’un m’a appris qu’en langue des jeunes ça s’appelle «face palm» aujourd’hui). Fort. Plusieurs fois. Par exemple quand j’entend qu’on dit aux patients dépressifs qu’ils devraient «juste essayer un peu plus d’être heureux et de voir les choses positivement». Ta gueule – si la personne était capable de faire ceci, elle ne se trouverait certainement PAS dans une station fermée d’une psychiatrie, n’est-ce pas? Vous voyez facilement: La folle qui se prend pour Napoléon et veut régner sur son petit peuple des loufouques, en fait c’est moi!

 

Je voudrais déjà être roi!

Je porteais souvent un bonnet rouge-blanc style Charlie qu’une infirmière très sympa de la Reha a façonné pour moi exprès. Le personnel de la psychiatrie par contre m’a dit que je devrais l’enlever. Je leur ai dit que s’ils m’enlèvent ce bonnet, je vais porter une couronne à la place. (J’en ai une cinquantaine du genre «gateaux des rois» et oui, je vais les utiliser si besoin, je n’ai plus aucun pudeur!) Je peux porter mon bonnet maintenant sauf pour les repas…

Alors pourquoi je me comporte comme un enfant? Parce qu’ils me traitent comme un enfant. Evidemment leur point de vue doit être complètement différent, à voir, l’envers. Celle-là se comporte comme un enfant – alors on va la traiter comme un enfant!

Et nous voilà : Une belle tragédie grecque. Sauf qu’elle ce passe en Suisse Alémanique. (Nous aussi on rigole des fois. Si on a le temps et l’argent pour. Jusqu’au moment ou quelqu’un pleure.) Ou justement un sentiment kafkaesque. Tout ce que j’écris c’est mon ressentiment. Ce n’est pas la vérité absolue. J’imagine si vous demanderiez au personnel, ils vous racontent une autre histoire. Ce que j’ai appris pendant mes étudies en histoire: c’est le gagnant qui écrit l’histoire. Et ce que j’ai appris ici: Si tu ne peux te faire entendre, comprendre ou gagner, tu peux toujours écrire un blog.

Fin ce que je voulais dire au début c’était que je suis dans une psychiatrie en tant que patiente et tout ce que je dis ou fais est interprétée de la façon: «cette femme est malade». Du coup au bout d’un moment je me comportais automatiquement comme si j’étais effectivement malade. Car même quand je faisais très attention et tout je n’arrivais pas à convaincre le personnel de me prendre pour une personne avec une maladie plutôt qu’une maladie avec un peu de personnalité. Comme le résultat était le même de toute façon, pourquoi se donner de la peine et s’embetter pour faire «bonne impression»si déjà on a le tampon de «folle» sur le front?

Les gens qui sont dans les hôpitaux psychiatriques parce qu’ils ont des problèmes, mais des fois on dira qu’ils ont perdu (avec leur raison ou une partie de laquelle) toute leur humanité aux yeux du personnel s’ils ne jouent pas selon leurs règles (des fois tout à fait absurdes). Ce gens sont faibles, puisque des fois ils y sont sans qu’ils veulent y être, contre leur gré, et s’ils essayent de se défendre il y a personne qui leur croit et leur prête l’oreille puisqu’il s’agit seulement des «pauvres cons». C’est tout à fait terrifiant de voir ça. J’avais la chance puisque j’avais ma famille qui était derrière moi pendant tout le procès et mes amis aussi. Mais pas tout le monde ait cette chance. Je dirais même que c’est plutôt rare.

J’ai un problème mentale, c’est pour ça que je sois là, je le reconnais. En même temps je ne suis pas complètement folle non plus. Il y a plein des choses où on peut me faire confiance.

Par exemple: Je sais très bien faire une mousse au chocolat. En fait c’était le premier dessert que je savais faire et que je faisais toute seule. Avec la recette du «Tipftopf», c’est LE livre de cuisine en Suisse Alémanique que tout le monde possède puisqu’on le reçoit à l’école. Presque tout le monde sait faire une mousse au chocolat d’une manière d’une autre, je veux dire les femmes et hommes de ménage autant que les pros.

Partant du Tiptopf jusqu’à Fréderic Bau et Hervé This

Evidemment il y a milles différentes recettes afin de faire une mousse au chocolat. Plus j’entrais dans le monde des «pros» plus je m’éloignais de la recette du «Tiptopf» (puisque dans cette recette on fond par exemple le chocolat avec de l’eau bouillante… Première leçon quand je suis entrée dans une chocolaterie de Mr. Bellrhona personnellement: «L’eau et la farine sont les ennemis jurés du chocolat! On ne les met JAMAIS, JAMAIS, JAMAIS ensemble!!» Du coup j’ai fait le tour des mousses au chocolat. Avec des blancs d’œuf, meringue italienne, meringue suisse, meringue française, sans blancs d’œuf, avec des jaunes d’œuf, avec une pâte à bombe… J’ai lu et relu ce que Fréderic Bau avait écrit dans son livre «Au cœur des Saveurs» au sujet du mousse au chocolat. Néanmoins il y a pas si longtemps j’avais lu qu›Hervé This (à la base un chimiste français, mais qui en plus est très passionnée de la cuisine et ses secrètes au niveau chimique et physique et explique cela dans des livres très intéressants et en plus marrants à lire) avait développé une mousse au chocolat avec deux ingrédients seulement: de l’eau et du chocolat.

Maintenant c’est contre l’intuition de tout chocolatier ou pâtissier qui connait son métier. Puisque comme j’avais déjà dit: La première leçon est toujours: NE JAMAIS METTRE DE L’EAU ET DU CHOCOLAT ENSEMBLE !

Pourquoi? Parce que le chocolat contient beaucoup de graisse de la part du beurre de cacao et l’eau ne se mélange justement pas bien avec la graisse. Pourquoi est-ce que ça marche quand même? Parce que dans la plus grande partie des chocolats qui sont vendus aujourd’hui il y a de lécithine (souvent du soja ou de tournesol) qui figure comme émulsifiant. Ainsi l’eau et le chocolat puissent se mélanger.

J’avais essayé cette recette trois ou quatre fois à la maison déjà et j’étais fasciné par sa facilité – et à chaque fois j’avais peur que ça ne marcherait peut-être pas car c’est quand même un peu comme de la magie. A chaque fois j’utilise le batteur et je suis là en train de penser : Mince… je suis sûre que je me raterais cette-fois ci! Une fois je m’étais effectivement ratée car je voulais voire si vraiment cette histoire de lécithine faisait la différence et j’utilisais un chocolat qui ne contenait que du masse de cacao, beurre de cacao et du sucre. Et effectivement ça n’a pas marché. La science peut être un plaisir – si on comprend le truc – et il y a du chocolat dedans!:-)

 

Viva las Vegans!

Retour à la maison qui rend fou. Il y avait une jeune femme qui était «vegan» et c’était son anniversaire. Du coup je lui ai dit que je connaissais une super recette d’une mousse au chocolat qu’elle pouvait manger sans problème. Je demandais au personnel si c’était possible car la recette était très facile à réaliser, on avait besoin de très peu des ingrédients et aussi peu des outils. Le personnel m’a dit qu’il fallait faire une demande officielle. Je me mettais devant l’ordinateur et en vingt minutes je l’avais fait.

La quantité, les ingrédients, les outils. J’avais même genre deux versions, une version «de luxe» (avec de la couverture exclusive de Bellrhona et un batteur électrique) et une version «station fermée» (genre avec du chocolat Quailler noir du supermarché et à la main).

Il semble que le personnel était étonné que j’arrivais à faire ceci en vingt minutes, même si ça n’aurait pas dû leur sembler tellement bizarre comme, à part d’avoir toujours bien aimé faire les desserts à la maison, j’avais quand même fait l’Ecole Hôtelière et travaillé comme stagiaire dans plusieurs chocolateries-pâtisseries et même à la Petite Université du Chocolat pendant un an. Néanmoins – comme j’étais entrée en psychiatrie station fermée il semblait que j’étais tout d’un coup dépourvue de tout sens, de tout passé, de toute connaissance que j’aurais pu avoir normalement.

Du coup au début ils ne savaient pas trop quoi en faire. J’avais ma demande, elle était formulée par écrit dans un document, même assez solidement «beau» à regarder et le titre était «Veganes Schoggimousse» (mousse au chocolat vegan).

Je l’envoyais à l’adresse e-mail qu’ils me donnaient. Ca leur a pris quatre fois afin de me donner la bonne adresse e-mail déjà. On dirait qu’ils ont fait exprès pour m’en empêcher. J’imagine si je n’avais pas été un peu «maniaque» je n’aurais jamais réussi car j’aurais abandonnée – bien trop frustrée pour ce genre de jeu – bien avant.

Puis ça durait genre deux semaines pour obtenir la permission… puisque il fallait que quelqu’un me surveillait afin d’éviter que je tue quelqu’un (ou plutôt moi-même) avec la spatule ou le fouet ou quelque chose comme ça. Je n’ai pas trop compris les raisons d’excitation du personnel car c’était assez simple comme recette et les possibilités de se faire mal étaient aussi limités que même moi avec beaucoup de fantaisie je n’arrivais pas à imaginer comment me blesser – ou autrui.

L’anniversaire de la jeune femme avait évidemment déjà passé il y a un moment… Néanmoins on voulait toujours faire cette mousse.

Puis il semblait que que le chef de cuisine l’avait interdit puisqu’il ne possedait pas du chocolat noir vegan dans la maison (qui se dit «4 étoile» au niveau de la cuisine). J’avais essayé de convaincre l’infirmière que je suis quasiment sûre qu’il possède du chocolat noir vegan puisque quasiment tout chocolat noir professionnel (qui mérite son nom au moins) est automatiquement vegan.

«Non! A cause du beurre!»

J’essayais de ne pas m’énerver parce que comment pouvait cette femme le savoir? Moi je ne le savais pas avant que j’ai commencé à m’intéresser beaucoup à cette matière… néanmoins je commençais à perdre ma patience…: «Madame… le beurre dans un bon chocolat noir n’est pas du beurre laitier. C’est du beurre de cacao. Et le beurre de cacao est vegan.»

«Mais ce n’est pas écrit sur l’emballage! Et ça coûterais trop cher d’en acheter exprès…»

«Madame! Ce n’est pas écrit sur l’emballage PARCE QUE C’EST LOGIQUE! C’est comme si vous écriviez sur le beurre laitier qu’il contient du lait.» (En fait je crois ça doit se faire maintenant, gare aux allergies et tout… ce disant, c’est moi ou le monde qui est fou?)

Bon bref… c’est difficile parce que des fois vous savez des choses mais il y a personne qui vous croit parce que vous êtes officiellement folle! Ca rende effectivement dingue!

Ca durait encore une semaine de plus et une fois la femme qui était vegan entendait à quel point le chef de cuisine et une des infirmières rigolaient de nous sur le balcon puisqu’on était vraiment «complètement folle» parce que ça ne pouvait «jamais marcher»!

Là, ce n’est pas bon! Là je me fâche! Parce que ça intriguait beaucoup cette jeune femme et je n’ai pas supporté leur rigolade sur quelqu’un qui se trouve dans une position plus faible. J’ai toujours eu un sens très aigué de ce qui est «juste» et ce qui n’est justement «injuste»!

Maintenant il ne s’agissait plus de faire juste une mousse au chocolat, maintenant il s’agissait d’une guerre de volonté et de force! Evidemment ils étaient plus forts dans leur position (collaborateurs de la clinique vis-à-vis des patientes mentalement handicappées de la clinique), mais moi je n’avais rien d’autre à faire toute la journée que de vouloir faire une mousse au chocolat. Il ne faut jamais énerver une folle qui n’a rien d’autre à faire que suivre son plan ET en même temps vous embetter…

Alors je luttais pour «ma mousse au chocolat» comme Obelix luttait contre César (J’aimerais bien dire que je suis malin et Asterix… Néanmoins ce n’est pas que je suis gros! C’est juste tout le métal dans mon corps…. Et je suis tombée dans la marmite quand j’étais petite!). J’ai dit que je voulais bien parler avec le Chef de Cuisine afin de lui expliquer pourquoi ça marcherait quand même. (Comme dit plus en haut, c’est logique que la première réaction est de ne pas le croire. Puisque c’est contre tout logique en cuisine qu’on a appris auparavant. Néanmoins je trouve un «bon» Chef de Cuisine ou cuisinier tout simple sera émerveillé d’apprendre quelque chose nouveau – en plus ça va vite, est simple à réaliser et répond à des nouveaux attentes: c’est vegan.) Il ne voulait jamais monter et me parler.

Une fois un cuisinier est venu en haut chez nous dans la station fermée. Il était très sympa, intéressé et comprenait le truc en deux secondes. Il était noir mais parlait parfaitement le Suisse-Allemand. Je pensais que peut-être lui aussi avait l’habitude de ne pas être pris pour 100% dans une Suisse qui est de plus en plus UDC… Je ne sais pas s’il a fait un sorte qu’on recevait feu vert, puisque après une bataille sanglante de plus de trois semaines j’avais finalement le droit de faire ce fameux mousse au chocolat.

L’ironie était que dans le chocolat utilisé par la maison dans lequel je me trouvais il y avait en effet du beurre clarifié dans le chocolat noir du «Bistrot»(pfft… encore une fois… c’est quoi comme chocolat?!) du coup ce n’était pas comme j’avais promis «vegan» et «sans lactose».

A la fin on en a fait deux versions, une avec le truc terrifiant de «Bistrot» et l’autre avec du Quailler noir (qui est vegan). Puisque c’est tellement vite… fin, pour en finir moi j’étais plus ou moins assise puisque j’ai du mal à rester debout trop longtemps et j’ai dit aux autres femmes  «folles» qu’est-ce qu’il fallait faire. Et elles l’ont toutes mangées! (Même ceux qui y étaient parce qu’elles avaient des troubles genre anorexiques.)

Je crois maintenant je suis prête à reprendre une grande cuisine en tant que cheffe comme je suis Moef et j’ai un Bocul d’or et tout. Sauf que je ne peux pas vraiment marcher. Peu importe. Je serais au bureau toute la journée. Comme un «vrai» chef.

Bon, de toute façon, j’ai réussi à faire une mousse au chocolat dans la station fermée de la psychiatrie. Je crois je n’en ai jamais fait une qui était aussi longue à faire et compliquée et je crois je n’étais jamais plus fière d’une préparation culinaire que j’ai fait dans ma vie.

 

 

Recette Mousse (E)Au Chocolat                                          

Ingrédients (pour 3 – 4 portions)

  • 200g Couverture Noir (Chocolat Noir, tu peux utiliser p.ex. Cailler Noir)

(La Couverture doit impérativement contenir du LECITHINE! Il ne faut pas s’inquiéter puisque la majorité du chocolat en grande surface contient de lécithine (normalement lécithine du soja ou tournesol).)

  • 200g d‘Eau
  • 1kg des Glaçons (ou un truc congélé comme des petit-pois ; c’est juste nécessaire pour rapidement refroidir la masse)

Matériel Nécessaire

  • Balance
  • Batteur / Mixeur
  • Poêle
  • Bol
  • Spatule

Préparation

  1. Chauffer l’eau (Max. 50 – 60°C) et le verser sur la couverture (hachée en morceaux). Bien mélanger jusqu’au moment où c’est homogène.
  2. Immédiatement mettre le bol sur les glaçons et fouetter ce mélange avec le batteur comme si tu voulais faire de la chantilly pendant environ 10 minutes.

 

Petite Astuce N°1 : Il faut faire un peu attention puisque ça gicle beaucoup au début et tu risques d’avoir des traces brunes partout dans ta cuisine. Du coup je propose de mettre les glaçons dans le lavabo et le bol là-dessus, ainsi (comme c’est un peu en bas du reste du plan de travail) ça restera un peu plus propre.

Petite Astuce N°2 : Ne te laisse pas décourager ! Quand tu fouettes ça dure énormément de temps jusqu’au moment où il se passe quelque chose et le mélange commence à épaissir. Mais ça marche. Je te le garantis. Il faut juste être patient. En fait c’est un peu comme un petit miracle à chaque coup !:-)

 

 

 

 

 

 

 

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